アーティチョーク
ドイツ語では
アーティショー(チョー)ケン
と発音します。
このまま大きくなるまで育てて
アザミに似ているお花を鑑賞できる食材ですが、
食用になるのは若いうち。
8月が旬ですが、
小さなものはもうすでにイスラエルあたりから入ってきていて、
日本語でのお料理教室でお買い物に行くカールスプラッツ市場でも見かけます。
イタリアンレストランの前菜で出てくるものは
大抵はすでに工場で調理された瓶詰めが多いようですが、
調理は案外簡単ですので、週末にでもいかがでしょう?
小さいアーティチョークは数個まとめてヒモで縛って売られています。
おうちに帰ったら、冷蔵庫へ入れる必要はありません。
他にいるものは、
ニンニクと
タイムやローズマリーなどの南欧的なハーブ類
オリーブオイル
お塩
そして
フレッシュなトマトがあれば一番ですが、
今は時期ではないので
トマトピュレでも代用できます。
アーティチョークは切った面が空気に触れると途端に黒ずむので、
切ったそばから入れれるように、
ボウルにレモン水、もしくは酢水を用意しておきましょう。
小さなアーティチョークは手で外の硬い葉っぱをちぎり、
茎の黒くなった部分をペティナイフで切り取ります。
そのあと、上部1/3強を切ります。
半分にして
大きさをみながら
りんごのくし形切り状に切り
酢水のボウルへ入れます。
大きなアーティチョークや、小さなものでも育ってしまったものは、
真ん中の綿毛の部分も取り除きましょう。
この作業には
日本のグレープフルーツ用のスプーンがあれば
とても重宝いたします。
でも
小さなうちはたべれますので、取り除かなくても大丈夫。
フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクを入れ
中弱火でニンニクに
『ゆっくりと』
火を入れます。
ニンニクは切らないで。
まな板の上にニンニクを置き、包丁の腹で、えいやっと潰すだけ。
皮ごと火を通しましょう。
いい香りがキッチン中に漂ったら、
アーティチョークを酢水から出して、
布巾で水分を拭って・・・
それをニンニクが泳いでるフライパンに入れます。
この辺りで中弱火から中火にし、
ハーブも入れて塩胡椒。
そこに
皮ごとザクザク刻んだトマト、
もしくは
トマトピュレーとお水少量を入れて
蓋をして完全に火を通します。
アーティチョークが柔らかくなったら蓋をとり、
強火にして水分を飛ばして出来上がり。
残ったら、
オリーブオイルをまわしかけて、保存容器に。
翌日冷たい前菜となります。