ドイツ生活 デュッセルドルフのお料理教室から

在独40年+α デュッセルドルフの大手料理教室で講師をしております

ドイツのジャガイモ

 

いろいろ、色々あるドイツのジャガイモ・・

 

それぞれ用途は違います。

 

初夏の日曜日、お稽古事から家に帰ると、

母が新じゃがを大きなお鍋で茹でていて、それを半分に切っておやつにしてくれていました。

黄色いバターをのせると、熱いジャガイモの表面でさ〜っと溶けて・・

そこにお塩をパラパラパラ・・

 

そういうなんともない『お料理』が、

実は『母の味』として、舌と目に残っているものなのねと最近は思うようになりました。

 

『ドイツといえばジャガイモ』

『ジャガイモといえばドイツ』

みたいなドイツージャガイモ関係ですが、それほどドイツのジャガイモは美味しいということだと思います。

 

炊き立てのおいしい白いご飯に、塩気のおかずというのが和食の基本なら、

たっぷりとしたソースをジャガイモに含ませるというのが、

もしかしたらドイツ料理の基本かも知れません。

 

 

塩茹でしたものを添え物に

 

 

 

マッシュしたものをダンプリングに

 

 

 

 

 

ドイツのソウルフードCurrywurstに欠かせないフライドポテト

 

 

 

 

日本にないジャーマンポテト

 

 



そしてご存知ポテトサラダ

 

 

 

と、

七変化もできるジャガイモですが、一つだけ重要なことがあります。

 

それはゆっくりと火を通すこと。

 

ジャガイモは65度以上になると、デンプンが糊化しはじめます。

糊化したデンプンの方が糖化酵素のアミラーゼにとってはくっつきやすく、またデンプン分を分解しやすくなるので、ジャガイモの甘みが増します。

また糊化することにより、吸水や崩壊も防ぎます。

なので、その『65度』という通過点を、いかに長くゆっくりと保つかが、ジャガイモを美味しくするか否かの分かれ目となるという科学の理論があり・・・

 

と書くと、キッチンに立つのもイヤになっちゃいますね。

 

でもこの料理の科学は、

おそらく日本のジャガイモでも同じだと思います。

 

なので、

分子がものすごい勢いで動いて食品に火を通す電子レンジでジャガイモを『茹でる』というのは、例えせっかく美味しいドイツのジャガイモであっても、半減以下になってしまうこと間違いなし。

 

電子レンジでは5分以内でジャガイモに火が通るそうですが、

それは『調理時間の時短』というよりも、

せっかくの食材を生かせない、むしろダメにしてしまう最短の方法かしらんとも思ってしまう・・

 

日本の食卓に不可欠な白いご飯。

これだって炊飯器で45分くらいかかるし、早炊きメニューだって15分はかかりますでしょう?

 

ジャガイモに火を通すのも、白いご飯を炊くことと同じではないかしら?

 

 

 

 

主婦は、細切れ時間の集合の中を家族のために動いているので、

その細切れ時間の間、オーブンやお鍋に働いてもらいましょうよ♪

 

皮付きであれば一度火を通したジャガイモは、

熱が収まったらフタをしないでそのまま冷蔵庫へ。

そうしたら1週間は保ちます。

 

 

 

 

重要なことは、

ジャガイモはもし茹でるのであれば、お鍋に入れたら一度強火でお鍋の真ん中がゆらゆらと動くまで煮立て、その後ごく弱火にしてゆっくりと火を通すこと。

 

茹で時間は一回の火力で量は同じですから、買ってきたジャガイモはまず全て

『茹でてしまう』

でもいいかも知れません。

 

そしたらすぐに色々なお料理に使えますもの。

 

でも本当は一度、粗塩の上でオーブン焼きをしていただきたいと思っております。

 

dusseldorf.hatenablog.com

 

 

ジャガイモには80%〜90%の水分が含まれています。

これって、リンゴとほぼ同じなんですよね。

なので、オーブンで火入れをすることにより、その水分が抜けて、

本来のジャガイモのお味となります。

 

粗塩はドイツ語では

grobes Meersalz グローベス メアザルツ。

 

普段いかれるスーパーのお塩のコーナーに必ずあります。

どうぞ一度お試しくださいませ。

びっくりするほどのジャガイモとなります♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

オートミールとチョコレートのクッキー

 

 

 

直径9センチほどの大きな大きなクッキー。

 

今度の土曜日にお誕生日がある小学校1年の孫が

希望したのがこのクッキーです。

 

お誕生日の子はマフィンやケーキを持っていき、

クラスの子達に配ることが多いドイツの幼稚園や小学校。

 

今年は土曜日が下の子のお誕生日で、

その翌日の日曜日は上の子のKomfirmation (堅信の儀式)が教会であるため、月曜日に学校に持たせるマフィンやケーキを焼く時間がない・・・

 

ママ、助けて〜

 

というSOSの電話が娘から入り、

3日間かけて粉1キロ分のクッキーを焼きました。

 

キッチンにあるものでできますし、

とても簡単に大量生産できるので

いかがでしょう?

 

 

これはコロナ禍中にかいた文章ですが、

レシピも載っているのでご参照くださいね。

 

dusseldorf.hatenablog.com

 

 

やっとお庭でお食事ができるお天気になりました。

 

気の知れた友人夫婦たちと気取らない夕べで

「うちでワインでもいかが?」

 という時によく登場するFougasseフーガスも、

ベランダのテーブルにセッティングするだけで、ちょっとバカンスの気分にもなります。

 

 

 

こういう時には

『あまり色々作らない』ということを心掛けていて、

自分で焼いたバケットにフランスのバター、そしてサラミやチーズがあれば、

楽しく夜は更けていき・・

 

 

 

いつもいつも色々作っていては疲れてしまいますもの。

たまにはデリ類でお友達と夕べを一緒に過ごすのはいかがでしょうか。

 

オトナの夜にはこのオートミールのクッキーは小さめに作ると、

赤ワインと共にあっという間になくなってしまいます(笑)

オートミールですもの、カラダに良いに決まってますから、

夜中に食べても大丈夫(ということにしておきましょう♪)

 

 

 

 

ドイツのパンケーキのスープFlädelesuppe

 

南ドイツのFlädelesuppe.

おうどんみたいに見えますが、

パンケーキを細切りにしたものが入っているビーフベースのスープです。

 

お隣オーストリーではFritatensuppeともいわれております。

 

『Flädele』という発音は、カタカナ表記ですと難しいですね・・・

『フレーデレ』

でも『デ』は『ド』と『デ』の間??

おまけに最後の『レ』の音は舌を上顎につけて止める感じの発音となり・・

 

という表記が難しい単語です。。。。

 

元々このFlädeleというのはFladenフラーデン、

『平たい、焼いたもの』という単語のシュヴァーベン地方の方言なんです。

 

ついでに余談ですが・・・

モロッコやトルコ、そして中東方面等の平たいパンは、

ドイツではFladenbrotフラーデンブロートといわれています♪

 

というわけで、このスープはドイツの南西地方・シュヴァーベン地方のスープです。

 

 

 

ベースはビーフのコンソメで、本来はTafelspitzというボイルドビーフを作るときに出たスープ等を使います。

いづれにせよコンソメの色出しには、玉ねぎの外側の茶色い皮も一緒に入れて煮込みましょう。

そうすると、レストランで出てくるみたいな色の濃いスープが、

市販のものの手助けがなくてもできます♪

 

 

 

が、

おうちで作るならば、これにこだわることにないと思います。

 

コンソメを吸ったパンケーキがとってもおいしいので、

スープの具が少ないわ・・・

と思った時にいかがでしょう?

 

いるものは卵1個に小麦粉大さじ3杯にお塩がちょっと。

それと牛乳ですので、おうちにある材料ですぐにできてしまうのも便利♪

 

パンケーキの生地には

まず卵をボウルに溶いて、お塩を少々、そして小麦粉を大さじ3杯入れます。

そこに牛乳を・・・

 

そうですね、コップに半分くらいでしょうか。

 

少しづつ様子を見ながら

泡立て器でかき混ぜながら入れていきましょう。

 

 

なんとなくトロッとしたかしら・・くらいのところで止めておきます。

 

そのまま、

スープの準備やお野菜を切っている間の10分〜15分、

もしくは20〜30分くらい放置しフライパンで一枚づつ焼きます。

焼き方はクレープの要領ですが、

焦げ目がついた方が、このスープのためには美味しいと思います。

 

 

 

卵1個のこの分量で、

22センチ程度のフライパンなら3〜4枚できます。

 

 

このまま薄切りにすると長くなって食べずらいので、

真ん中から半分にして重ねてくるくる巻いて、

端からちょんちょんと包丁で切っていきます。

 

ただそれだけ♪

 



黄色いFlädeleにグリーンのパセリが映えて

春らしいスープともなります。

 

 

 

やっとお庭で食事ができる季節になりましたね。

今の季節、お庭のテーブルのデコレーションはやっぱり黄色が好きです。

季節といえば、アスパラガスを堪能できる時期となりました。

 

 

 

 

本年2022年のホワイトアスパラガスのお教室の追加日程が決まりました。

 

追加日程は

5月12日(木曜日)です。

 

お申し込み、ご質問は日本語専用メール

frankpetzchen@gmai.com

までどうぞ。

 

https://www.frankpetzchen.de

 

 

 

 

 

 

 

 

デュッセルドルフ・ホワイトアスパラガス料理教室2022年追加日程のお知らせ

 

いよいよ季節となりましたホワイトアスパラガス♪

 

追加日程のお知らせです。

 

5月12日(木曜日)

 

当日も朝9時半にカールスプラッツ市場で待ち合わせとなります。

 

お申し込み、ご質問は日本語専用メール

 

frankpetzchen@gmail.com

 

までどうぞ。

 

https://www.frankpetzchen.de

 

 

ドイツのイースターのパン Osterzopf

f:id:ducky26:20220417160018j:plain

 

Frohe Ostern

 

『イースターおめでとうございます』

と、イースターの日曜日と月曜日はご挨拶をいたします。

 

イースターはクリスマスと違って、お夕食よりもブランチが主体となるドイツ。

 

家族が集まり、

子供たちが庭で『ウサギさんが隠した』卵を集めたら、

ゆっくりとブランチをします。

 

そしてそのブランチのテーブルに欠かせないのがHefezopfのイースターのパンです。

 

f:id:ducky26:20220417160026j:plain



地方により

HefekranzとかOsterkranzとかOsterkränzchenとかOsterzopfとか等

呼び方が変わりますが、我が家ではOsterzopfと呼んでいます。

 

これは簡単♪

 

前日に仕込んで冷蔵庫に入れておいた生地を

 

f:id:ducky26:20220417155802j:plain

 

 

3の倍の数に分けたら小さなボールにし、

 

 

f:id:ducky26:20220417155753j:plain

 

両手の中で筒状にしてから台の上におき、

左手で引っ張りながら右手で伸ばして紐状にします。

 

 

f:id:ducky26:20220417155744j:plain

 

 

これを3っつ横に並べ

 

 

f:id:ducky26:20220417155736j:plain

 

 

f:id:ducky26:20220417160042j:plain

 

 

先端をくっつけたら三つ編みにします

 

 

f:id:ducky26:20220417155728j:plain

 

 

そして最初と最後をつけたら出来上がり♪

 

 

f:id:ducky26:20220417160054j:plain

 

形ができたらオーブンを、170度のファンヒーターに設定し

 

卵を溶いてちょっぴりの牛乳で伸ばしたものをハケで塗り、

アーモンドスライスを散らします。

 

f:id:ducky26:20220417160034j:plain

 

 

そしてオーブンに入れ、30分〜35分ほど焼いて出来上がり。

 

網の上で冷まして、色付けした卵を真ん中に飾って・・・

 

 

f:id:ducky26:20220417160018j:plain

 

 

私のレシピはこれです。

 

牛乳 120ml

バター 30g

砂糖 大さじ2杯〜5杯

塩 少々

粉 250g

ドライイースト 3.5 g (小さじ1杯強)

卵1個

 

翌日成形後に

溶き卵+牛乳ほんのちょっぴり

アーモンドスライス

 

 

この分量で、小さなものが2つできます。

大きなものを一つでも楽しいです♪

 

ご家族の人数に合わせて調整されてみてくださいね。

 

牛乳120mlとバター30g、そしてお塩を親指と人差し指で摘んで小鍋に入れ、

そこに最低大さじ2杯、最高大さじ5杯のお砂糖を入れて火にかけ、バターとお砂糖をなんとなく溶かします。

生ぬるい程度が良いので、ゆっくりとバターは溶かしてくださいませ。

お砂糖の分量はお好みで。

 

粉をボウルに250gはかり、イーストを小さじ1杯強を入れてよく混ぜておきます。

 

そのボウルに牛乳とバターとお砂糖とお塩のミックスを入れて、粉とよく混ぜます。

ここから電動ミキサーを使ってもOK。

 

ここに卵を1個入れてよく混ぜます。

卵が入るとかなりゆるい生地となりますが、それでも大丈夫。

あまりにゆるい場合には、粉を少量づつ様子で追加してみてください。

 

ボウルにフタをして、冷蔵庫へ入れ一晩寝かせます。

 

翌日の朝、写真にあるように整形し、170度で30分〜35分焼いて出来上がり。

 

イースターのクランツとしてですので三つ編みにしましたが、

ウサギちゃんの形にして、レーズン2個でおメメを作っても楽しいです。

 

同じ生地でレーズンや、もしくはシナモンを入れても、美味しく焼けますし、

クリスマスシーズンのパイプを持ったパン、Stutenkerl / Weck(en)mannもこの生地で焼けます♪

 

また、同じ容量で焼いたパンは、

ブリオッシュの代用としてパテ系や、フォアグラともあいます。

この場合は、さっとトーストしてどうぞ。

 

 

f:id:ducky26:20220417160018j:plain

 

どうぞくつろいだイースター休暇をお過ごしくださいませ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ドイツでイースターに食べるもののお話

f:id:ducky26:20220409150349j:plain

 

イースター。

 

ず〜っとお天気が悪かった日々もやっと終わりを迎えたドイツ。

 

今日 Gründonnerstrag 緑の木曜日は、Grünesauceを作ります。

 

そのことを書こうかしら・・・

 

と思ったら、昨年の今頃書いておりました(笑)

 

すぐに忘れるお年頃になってしまったようです(笑)

 

というわけで・・

下にそれを添付いたしますね♪

どうぞご参照くださいませ。

 

くつろいだイースターの祝日をお過ごしください。

 

 

dusseldorf.hatenablog.com

ドイツでカヌレ・・・の巻

f:id:ducky26:20220409150404j:plain

 

一時期カヌレにハマって、よく焼いておりました。

 

先日ふとしたことでまた思い出し、久しぶりにメモを取り出して焼いてみました。

 

カヌレ・・

 

フランスはボルドー出身のこのお菓子は、

卵白をワインの澱に使うため、大量に残ってしまう卵黄を入れて焼くことから始まったとか。

 

外がカリッと、中はしっとりのこの小さな焼き菓子は、

銅でできている型に蜂蝋を塗ってから生地を流し込んで焼くというものが本来の姿ですが、

そこまですると気軽に・・・というわけにもいかず。

 

という理由で、数年前に購入したのが便利なシリコン型

 

f:id:ducky26:20220409150411j:plain

 

 

f:id:ducky26:20220409150419j:plain

 

カールスプラッツ市場横のキッチン専門店で入手いたしました。

 

シリコンですので、うまく全体的にカリッとならない場合があるのですが、

その場合は型から出した後、もう一度200度のオーブンで10分ほど焼くと満足度が高くなります。

 

後もう一つ問題が・・・

 

パンを焼く方はすぐお分かりになると思いますが、

フランスの小麦粉とドイツの小麦粉も質が違うため、ドイツの小麦粉ですとネトっとしたような口触りになります。

 

そこで、ドイツの小麦粉を使用する場合には、コーンスターチを混ぜてみてくださいね。

 

そうすると、フランスでいただくカヌレの味にもっと近づきます♪

 

私のレシピはこちら

牛乳(脂肪分が少なめのもの)250mlをバニラの中身と温め、BIOのお砂糖100gとバター25gを溶かします。

そこに405番の小麦粉40gにコーンスターチ10gを入れて泡立器で混ぜ、

全卵1個と卵黄1個も入れてよく混ぜます。

ラム酒を大さじ1杯入れてよく混ぜて、容器に入れて冷蔵庫で1日寝かせます。

翌日、まずオーブンを250度に温めます。

生地を型に流し込み、オーブンに入れたら230度に落として15分焼き、

その後200度に落として40分焼きます。

オーブンの火を止めて、そのまま20分置いておきます。

その後オーブンから出し、10分ほどおいたら型から出して、もう一度200度のオーブンで頭を上にして10分焼きます。

 

ということで・・

 

お客様の場合には、

もう一度200度のオーブンに10分入れれば、焼き立てを召し上がっていただけます♪

 

粉といえば、

先日フランスのスーパーでフランスパン用の小麦粉を購入してまいりました。

 

ついでに生イーストも。

 

これで焼いたプチパンは・・

 

f:id:ducky26:20220409150357j:plain

 

香りも食感もいつものとは違い、

フランスの田舎の小さなパン屋さんで買うパンの味がしました♪

 

「隣の国なのに、

全く食に関する感覚が違うんだよ。

フランス人は毎日の食を大切にするのさ、ドイツ人は一般的にクルマだけど。

でもボクは父方がアルザスだからフランスね、食べ物、大事ねワッハッハ」

 

とドイツ人オット。

 

はい、わかっております・・・

と答えつつ、なんだかねえ・・・

 

もうすぐイースター。

 

晴れ間をみて、

今年も前庭の芙蓉の木にイースターの卵を飾りました。

 

 

f:id:ducky26:20220409150349j:plain

 

今年のイースターは雪が降るところもあるそうで、

子供よりも前に起きなければいけない卵隠しのウサギさん(ママ&パパ)は

今年は大変だと思います。

頑張ってくださいませ。