ドイツ デュッセルドルフのクッキングスクールから 

在独40年+α デュッセルドルフの大手料理教室で講師をしております

Muskat ドイツのナツメグについて

 

 

ナツメグ・・

 

日本のハンバーグのレシピに

必ずと言っても良いくらい登場するのがこのナツメグでしょうか。

 

ドイツでは Muskat ムスカートといいます。

 

日本ではおそらく

パウダー状のものを常備されている方が多いかと思いますが、

ドイツでは

むしろホールのものをおろし金で

その都度おろして使います。

 

 

 

 

 

 

日本とドイツの

ナツメグの使い方ではもっと違いがあります。

 

日本ではハンバーグの香辛料としてですが、

 

ドイツでハンバーグを作るとき、

 

入らないのが実は・・・・

 

このナツメグなんです。

 

え??

 

でしょう?

 

でもこれは本当のお話。

 

ドイツではハンバーグには入れませんが、

バターや牛乳を食材として使う時、

 

例えば

ホワイトソースを作ったり、マッシュポテトや、

そしてバターたっぷりのクリスマスのクッキーにも

ナツメグは登場いたします。

 

また

ジャガイモのお焼きReibekuchenや

根パセリ、根セロリ等の根野菜そしてカリフラワーに、

香りをワンランクアップさせる役目として加えたりもします。

 

ちなみにこれが根セロリです。

 

 

 

でも

このナツメグ。

 

パウダー状のものとホールのものとは

全く香りが違うんです。

 

「ナツメグはパウダー状のものを使うくらいなら

使わない方がマシさ」

 

とは

私の料理の師匠の言葉。

 

こういうおろし金がなくても

 

 

ご家庭の普通の細かいおろし金でもおろせます。

 

その昔

ナツメグは医薬品でした。

 

今でもホメオパシーでは医薬品として扱われています。

 

でもほんの少し使うのなら、

全く問題はありません。

 

むしろその甘い香りとエキゾチックな刺激が

お料理を本格的にしてくれます♪

 

数年前に行ったスリランカで

ナツメグの木を沢山みることができました。

 

で、

ナツメグの木の写真をご紹介しようと思ってさっきからPC内を探しているのですが・・・

 

ない(涙)

 

その代わり、

スリランカのお茶畑の中に野生で住んでいる牛の写真を添付します。

 

 

 

 

探し物って、

探している時には見つからないんですよね・・・・

スリランカのナツメグの木の写真は、絶対このPC の中にあるはずなんですけれど(涙)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ドイツ語での香辛料 Kümmel とKreuzkümmel キュンメルとクロイツキュンメル

 

Kümmel

Kreuzkümmel・・・・

 

キュンメル

クロイツキュンメル・・・

 

この2つは

 

あれ?

え?

 

となる香辛料で、

おまけにホールのものは形もそっくりですが、

 

 

 

実は全く違う

2つの異なる香辛料なんです。

 

 

日本語では

 

 

 

 

Kümmel キュンメル

キャラウエィ

 

 

そして

 

 

 

 

Kreuzkümmel クロイツキュンメル

クミン

のことです。

 

クミンは、

カレーを代表とするインド料理にも大活躍ですので、

日本でもお持ちの方は多いかと思います。

 

 

でもこちら・・・

 

キュンメル

キャラウェイは

 

 

シードのものが

紀元前3000年前の遺跡からも発見されていて、

当時は医薬品として使われていたとか。

 

紀元前3000年・・・・

 

エジプトのクフ王がギザのピラミッドを建設していたあの時代・・・

 

キャラウェイシードは

腹痛や頭痛、ヒステリー

産後の日々にも処方されていたそうです。

 

現代のキッチンでは

ユダヤのお料理やスカンジナビアをはじめとして、

オーストリーや南ドイツ、

ハンガリーのお料理で頻繁に登場します。

 

例えば

ハンガリー料理なら、

 

脂身の多いお肉をコトコトと煮て作るグーラーシュスープ

 

 

 

 

 

 

チキンの煮込み

 

 

 

 

 

そう、

ハンガリー料理では、

これでもかと入る真っ赤なパプリカ粉と一緒に

とっても必要な香辛料となっています。

 

 

 

ドイツでは

 

チーズの上にトッピングとして使ったり

 

 

 

 

 

 

パウダー状のものをライ麦パンに混ぜたり、

 

 



 

 

そして

脂肪分の多い牛肉を煮込んで作るお料理

 

 

 

 

 

玉ねぎがいっぱい入ったお料理

 

 



 

ポークを使ったお料理

 

 

 

 

 

そして

ザウアークラウト

 

日本語ではサワークラウト?

 

 

 



 

キャベツのお料理にも使います。

 

 

 

 

特にキャベツの場合、

 

キャベツをいただくとお腹に溜まる時がありますが、

その時にキャラウエィを使ってお料理すると消化が良くなり、

お腹に溜まってガスが発生するのを抑えてくれます。

 

 

そんなこんなで

ドイツの食後酒 シュナップスにも

キャラウェイシードを入れて蒸留した

 

Kümmel Schnaps

 

というのもあり、

 

ドイツ人の主人は

ドイツレストランで脂っこいものをいただいた後

これを必ず注文しています。

 

消化を助けるんですって。

 

でも、

そんなにいっぱい、食べなければいいだけの話だと

強いお酒にとっても弱い私は、

主人の一杯を見ていつも思っております。

 

口には出しませんが。。。。(笑)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ドイツ人が好きな生肉のステーキ  タタールステーキ

 

案外なのですが、

ドイツ人は豚肉もナマで食べます。

 

Mettメットと言われるのがそれで、

豚の生肉に

かなり濃いめに香辛料で味付けがしてあるものです。

 

そういえば・・・

 

昔々、そのムカシ・・・・・

 

ドイツ人が

Sushiというものを聞いたことがあるけれど食べたことがないという時代・・・

 

「日本人は生魚を食べるんだって?

アシカとかアザラシとかはさ、生魚を食べるけどさ、

生魚食べるのって気持ち悪くない?」

 

とか言うドイツ人友人に対して

いつも言い返す(笑)センテンスがありました。

 

「あ〜ら、何言ってんのよ、

あんたらゲルマンは豚ちゃんを生で食べちゃうじゃん?」

 

そしてお互いで爆笑

 

というような悪気のない言葉のやりとりを楽しめるのも

ドイツ人の良いところでしょうか。

 

ドイツに住んで45年経ちましたが、

今でもどうしても食べられないものに

そのMettもあります。

 

トロのような食感ですが、

なんとも喉を通らなく・・・

 

という理由で

我が家の食卓にはMettはないのですが、

その代わり牛の生肉 Tatar Steakは

主人が希望する時には作ります。

(正確には『作ってあげます』ですが・・w)

 

 

 

 

 

スーパーのお肉コーナーでも

お肉屋専門店でも生食専用の

『Tatar』

として

赤みのひき肉が売られているのですが、

自宅ではフィレを買ってきて包丁で細かくたたいていきます。

 

大体200gのお肉に

 

ケッパー小さじ1杯

マスタード小さじ1杯

ピクルス1本

エシャロット小さいのを1個

 

みじん切りしたものを混ぜ、

パプリカ粉とお塩で味をつけて卵の黄身を一個入れてよく混ぜて

30分くらい置いて味をなじませます。

 

これを軽くトーストしたパンにのせ

 

 

黒い胡椒をミルでカリカリと・・・

そして

キリッと冷やしたスパークリングワインか

ラズベリーの香りがほんのりするような素敵なロゼで召し上がれ♪

 

一口サイズにしたトーストパンにのせて、

パセリでおしゃれをすれば

お客さまの時のアミューズにもなります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

手作りのバジルソースが苦い時

 

Pesto genovese  

ペストジェノベーゼ

 

日本では

ジェノベーゼパスタ

という名前で有名かもしれません。

 

ドイツではむしろ

Spaghetti mit Pesto

でしょうか。

 

Pasta mit Pesto

となると、早口言葉の練習になりそうかも(笑)

 

 

 

 

 

ジェノベーゼソースは瓶詰めのも売っていますが、

 

ドイツではフレッシュなハーブがお安く手に入りますし、

ホームメードは全く香りも違いますので、

ご家庭で作られる方も多いと思います。

 

フレッシュバジル、

そしてPinienkerne 松の実、

ニンニクとバジルとパルメザンチーズ、もしくはペコリーノチーズに

オリーブオイルがあればできてしまうし、

 

色々とバリエーションもできるので、

とってもうれしいおうちイタリアンの代表なのですが・・・・

 

 

 

 

 

あら?

せっかくレシピを見て分量通りに作ったのに・・・

苦いわね。。。

 

という問題にぶつかられる方も多いと伺いました。

 

なので

今日はその救助方法です♪

 

まず、

ジェノベーゼソースを作られる前に、

お使いのオリーブオイルをピュアなままで舐めてみてください。

 

舐めてみて、

個性が強く、ピリッとしたり舌の横の方でエゴミを感じたりしたら、

そのオリーブオイルで作ったペストは苦くなってしまいます。

 

なので、

オリーブオイルはマイルドなものをお使いくださいね。

 

まずこれがコツその1。

 

 

コツのその2はバジルです。

 

 

勿体無いかもしれませんが、

茎を入れると苦くなるので、葉っぱだけを丁寧に摘み取りましょう。

 

 

 

 

バジルもオリーブオイル同様熱に弱いので、

ブレンダーやミキサーで長時間かき回すと、葉っぱ自体も苦くなります。

 

ですので、

なるべくブレンダーやミキサーで回す時間を短縮するために

ハサミでちょんちょんしておきましょう。

 

 

 

 

コツのその3は松の実。

 

松の実はお高いので、

カシューナッツやアーモンドでの代用も可能です。

 

でもナッツ類にもエゴミがあるので、

それをマイルドにするために

そして香りを出すために一度さっと炒っておきましょう。

 

 

 

 

もし

お使いのブレンダーやミキサーが高速でない場合には

ナッツやニンニクを砕くときに時間がかかってしまい、

それもまた苦味の原因となるので、

ニンニクと一緒にナッツ類をみじん切りにしておきます。

 

 

 

 

この時に『お塩』を振って、

『お塩』ごと包丁でみじん切りにしておくのもコツ。

 

 

 

 

こうすると

お塩の作用でニンニクからの水分が出て、

それが全体をしっとりとさせてくれます♪

 

 

 

 

 

材料の全てを入れてブレンダーかミキサーにかけるのですが、

この時に全ての分量のオリーブオイルは入れず、

大さじ2〜3杯にしておきます。

 

なぜかというと、

オリーブオイルも攪拌するときの熱をなるべく避けさせてあげたいので。

 

コツその4は

短時間に仕上げること。

 

5秒以上は攪拌しない・・・

 

目安です。

 

とろっとさせる必要はありません。

昔のイタリアのおばあちゃま

ノンナは、

すり鉢で作ってたのですもの。

 

攪拌後、

分量の残りのオリーブオイルを入れ、

お塩で味見をしましょう。

 

 

 

 

 

最後のコツは

『お酢』

ほんのちょっとたらすこと。

 

今日のこの分量で小さじ1/2程を入れたでしょうか。

 

お酢は全体をまとめてくれ、

その上に青臭さや苦味をマイルドにしてくれます。

この時に使うお酢は

ホワイトバルサミコか白ワイン酢をお使いください。

 

 

今日はパスタでいただきたいのでパルメザンチーズも入れましたが

チーズとナッツ類を除いて同じ調理法をとれば、

『ソース ヴェルデ』 といわれるフレンチのオイルベースのソースとなります♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

白身魚の香草パン粉焼き Seelachs à la bordelaise

 

ドイツ育ちの子供たちが

日本に帰って食べたいものといえば・・・

 

多分それはソーセージではなくて

ドイツでは

どこのスーパーでも売っている冷凍食品の

 

Fischstäbchen 白身魚のフライ

鱈の香草パン粉のオーブン焼き Alaskaseelachs a la bordelaise

 

だと思います。

 

 

これがその冷凍食品の箱

 

 

 

 

お魚のフライ『Fischstäbchen』や

この香草パン粉のオーブン焼きは

ドイツではいろいろな会社から出ている冷凍食品で、

箱から出してオーブンに入れればよしという、

超簡単なお魚料理です。

 

でも、

香草パン粉のオーブン焼きを

なぜ『ボルドー風』とドイツで言うかは・・・

 

わかりません・・・・

 

1969年に初めて発売されてから、

ずーっと人気があるヒットの冷凍食品なんですって。

 

 

「お魚は嫌いなの」と言うドイツ人にもこの一皿は別格扱い。

 

ドイツでは通称、その四角い形から

eckiger Fischとも呼ばれていて、

例として

「魚は食べないよ、eckiger Fisch以外。 あれは魚じゃあないし、わっはっは」

とかいうセンテンスで使います(笑)

 

今日は

日本でもできるボルドー風白身魚の香草パン粉焼き

 

その簡単バージョンを作りましょう♪

 

まず

耐熱容器にオイルをし、

そこに白身のお魚をのせてお塩と胡椒をします。

 

 

 

 

小さなフライパンに

バター大さじ1杯分くらいとオリーブオイルを大さじ2杯ほど入れて溶かし、

そこにエシャロットとニンニクのみじん切りを入れます。

 

 

 

 

良い香りが立ったら

カップに2/3〜1杯程のパン粉を入れて

 

 

 

 

カリカリになるまで炒めます。

 

 

 

ここにドライタイムとかフレッシュパセリを入れて

お塩をして味を整えておきます。

 

 

 

 

 

お魚の表面にマスタードを塗り、

お好みでパルミジャーノを振っておきましょう。

 

 

 

 

 

マスタードを塗るのは、

酸味を加えるという意味もありますが、

むしろパン粉の滑り止め。

 

 

そしてこの上に

作っておいた香草パン粉をのせます。

 

 

 

 

 

これで準備は完了♪

 

これを180度のオーブンで15分〜20分ほど焼きましょう。

 

 

 

 

 

 

お魚をオーブンで焼いている間にサラダを作れば、

バランスのとれたお食事になります。

 

 

 

 

今日はブロッコリーを添えましたが、

マッシュポテトとでも。

 

バリエーションとして

オイルをした耐熱皿の上にまず粗塩ジャガイモを薄く切って並べ、

それからお魚を並べて

みんな一緒にオーブンで焼いてみてください♪

 

とっても美味しい一品となります。

 

粗塩ジャガイモはこちらからどうぞ

dusseldorf.hatenablog.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

杏茸のお掃除の仕方

 

杏茸

 

今が旬です。

 

お教室にいらっしゃっている方より

 

「杏茸を買ってみて日本のクッキングサイトに出ているのを参考に下処理しました。

でも、砂だらけでした・・・」

 

というメールをいただきました。

 

そうなんですよね、

たまにこちらのレストランでも砂でしゃりしゃりしてたり・・・

 

でも

画期的な方法があります。

 

数年前にここでもご紹介した方法ですが、

これでキレイさっぱり致しますのでトライされてみてくださいね。

 

 

 

 

dusseldorf.hatenablog.com

 

 

 

 

 

 

ほうら、

キレイになったでしょう♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

ホワイトソースを使わないジャガイモのグラタン



 

ホックホクのジャガイモのグラタン♪

 

ドイツ語ではKartoffelgratin カルトーフェルグラタン

フランス語ではGratin Dauphinois グラタン ドフィノワ

 

ジャガイモのコロッケに続いて

みなさま大好きなジャガイモのお料理だと思います。

 

でも

これって面倒。。。

なぜってホワイトソースとか作るんでしょ?

 

となる前に、

もしクリームチーズ系のものが冷蔵庫に残っていたら

トライしてみませんか?

 

クリームチーズはチーズケーキを作るために買った残りでも

また朝食用の残りでもOK

 

 

夏休みで遊びに来ていた孫が大好きなハーブ入りのクリームチーズが残っているので、

今日はこれでジャガイモのグラタンを作りましょう♪

 

このくらい残っているクリームチーズをボウルに入れて

そこにこれまた残りの生クリームか牛乳を足して

全体でカップ1杯くらいにします。

 

 

そして

泡立て器で全体をシャカシャカと混ぜます。

 

 

 

これに

ナツメグを・・・・

 

パウダーで売っているナツメグは、

実は私にも『いらない香辛料』の一つ。

 

でもこうやってホールのナツメグを一回づつおろすと、

全く違う香りとなります。

 

 

この

『ナツメグおろし』はケース付きで、

ナツメグもしまえるのでとっても便利♪

 

 

 

東京下町の

調理器具屋さんが並ぶ合羽橋でもみたことがないので、

ドイツで買ってお帰りになるのもよろしいかと。

 

ナツメグと

お塩と白胡椒で調味したら、

これでソースの準備はおしまい。

 

今回のジャガイモは粗塩ジャガイモではなくて

生の、

vorwiegend Festkochend あまり煮崩れしない中間タイプのもの・・

 

日本でしたらメークインや男爵、スタールビー種でしょうか・・・

 

を使います。

 

 

 

 

皮を剥いて2〜3ミリくらいの厚さにカット。

 

これをバターをたっぷり塗った耐熱容器に

立たせるように並べていきます。

ここがポイント♪

 

 

 



並べたらここに作っておいたソースを上からかけ

 

 

 

おろしたチーズを上からかけて・・

 

 

180度のファンヒーターオーブンで45分ほど焼きます。

 

 

 

これにグリーンサラダを添えればランチに。

キリッと冷やした白ワインやロゼで夏のテラスのお夕食に。

 

ステーキやお魚のソテーのサイドとしても大活躍します♪

 

 

 

残り物のクリームチーズから作ったと思えないグラタン♪

どうぞお試しくださいませ。

 

次回の日本語でのお教室は9月9日となりました。

 

・ポークのソテー 玉ねぎとビールのソース

・本当の本物のジャーマンポテト

・ドイツの伝統的なおばあちゃまのリンゴのケーキ

 

を予定しております。

空席はあと2名さまのみです。

お申し込み、ご質問は日本語専用メール

frankpetzchen@gmail.com

までどうぞ。