3月の日本語でのお料理教室に追加日程を加えました。
追加日程は
3月14日（火曜日）朝9時半から
となります。
内容は
1回目の3月9日（木曜日）と同様で
・サーモンの冷製
・ドイツのハーブを使ったグリーンソース
・ジャガイモのお焼き
そしてイースターエッグを真ん中に入れられる
ドイツの菓子パンの『ねじりパン』を焼きましょう。
ジャガイモのお焼きは
クリスマスマーケットや移動遊園地でもハフハフして食べれる
あの『お焼き』ですが、
ご自分で作ればそんなに油っぽくもなりません。
日本の食材でもできますので、
覚えておかれればご帰国後も
ドイツの味をお楽しみになれるかと存じます。
お申し込み、ご質問は日本語専用メールの
frankpetzchen@gmail.com
担当アウミュラーまでどうぞ。
シナモンロール
Zimtschnecken
Zimt ツィムトはドイツ語でシナモン
Schnecken シュネッケンはドイツ語でカタツムリ
の意味。
ドイツではよく登場するお母さんのケーキです。
イースト生地ですので難しそうに見えますが
案外簡単にできますので、
週末にでもいかがでしょうか？
生地用に用意するものは：
小麦粉 500g
お塩 少々
牛乳 270ml （カップ1杯半弱）
イースト 7g （ドイツの小袋1つ）
バター 50g
です。
小麦粉なら、
505番でも405番でもDinkelスペルト小麦でもOKで、
ちょっとだけ小麦の全粒粉を混ぜても大丈夫。
牛乳とバターとお砂糖を人肌に温め、そこにイーストを振り入れます。
お粉とお塩をボウルに入れて、温めたイースト入りバター牛乳を入れ
よく捏ねます。
それを45分から1時間ほど温かいところで発酵させましょう。
発酵させている間に
バター50g〜100gを溶かしておきます。
生地が発酵したら長方形にのばし
そこに溶かしバターをハケで塗ります。
全体に塗ったバターの上に
シナモンとザラメ等をたっぷりとふり・・・
長い方からくるくると巻いて
切ります。
この量ですと12等分がよろしいかも。
ケーキ型にオーブンシートを敷いて
そこにポンポンと並べ・・・
このまま室温で30分ほど第二次発酵させます。
180度に温めたオーブンに入れて25分〜30分ほど焼いて
粉砂糖を振ると・・・・
パティスリーみたいなシナモンロールの出来上がりとなります。
『シナモンロール』
というネーミングですが、
ここにレーズンを入れたり、ジャムをはさんだり
と
色々応用できますし、
トースターで焼けば2〜3日は美味しくいただけます。
お子様のお誕生会ならば、
粉砂糖の代わりにアイシングをぬって、
そこに可愛い金平糖や、チョコレートのフレーク
もしくはカラーのシュガーを散らしても楽しいと思います。
次回の日本語でのお教室は3月9日となりました。
サーモンの冷製
春のハーブのグリーンソース
ジャガイモのお焼き
そしてイースターの準備として
Oster - Hefekranz
この時期のドイツのお菓子パンを焼きましょう。
このパンの真ん中にカラフルなイースターエッグを立てれば、
あっという間に食卓には春♪
当日はいつものように9時半にカールスプラッツ市場で集合、
食材のお買い物をしてから徒歩1分のキッチンスタジオで
完全参加型でお料理いたしましょう。
お申し込み・ご質問は日本語専用メール
frankpetzchen@gamil.com
担当アウミュラーまでどうぞ。
アーティチョーク
ドイツ語では
アーティショー（チョー）ケン
と発音します。
このまま大きくなるまで育てて
アザミに似ているお花を鑑賞できる食材ですが、
食用になるのは若いうち。
8月が旬ですが、
小さなものはもうすでにイスラエルあたりから入ってきていて、
日本語でのお料理教室でお買い物に行くカールスプラッツ市場でも見かけます。
イタリアンレストランの前菜で出てくるものは
大抵はすでに工場で調理された瓶詰めが多いようですが、
調理は案外簡単ですので、週末にでもいかがでしょう？
小さいアーティチョークは数個まとめてヒモで縛って売られています。
おうちに帰ったら、冷蔵庫へ入れる必要はありません。
他にいるものは、
ニンニクと
タイムやローズマリーなどの南欧的なハーブ類
オリーブオイル
お塩
そして
フレッシュなトマトがあれば一番ですが、
今は時期ではないので
トマトピュレでも代用できます。
アーティチョークは切った面が空気に触れると途端に黒ずむので、
切ったそばから入れれるように、
ボウルにレモン水、もしくは酢水を用意しておきましょう。
小さなアーティチョークは手で外の硬い葉っぱをちぎり、
茎の黒くなった部分をペティナイフで切り取ります。
そのあと、上部1/3強を切ります。
半分にして
大きさをみながら
りんごのくし形切り状に切り
酢水のボウルへ入れます。
大きなアーティチョークや、小さなものでも育ってしまったものは、
真ん中の綿毛の部分も取り除きましょう。
この作業には
日本のグレープフルーツ用のスプーンがあれば
とても重宝いたします。
でも
小さなうちはたべれますので、取り除かなくても大丈夫。
フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクを入れ
中弱火でニンニクに
『ゆっくりと』
火を入れます。
ニンニクは切らないで。
まな板の上にニンニクを置き、包丁の腹で、えいやっと潰すだけ。
皮ごと火を通しましょう。
いい香りがキッチン中に漂ったら、
アーティチョークを酢水から出して、
布巾で水分を拭って・・・
それをニンニクが泳いでるフライパンに入れます。
この辺りで中弱火から中火にし、
ハーブも入れて塩胡椒。
そこに
皮ごとザクザク刻んだトマト、
もしくは
トマトピュレーとお水少量を入れて
蓋をして完全に火を通します。
アーティチョークが柔らかくなったら蓋をとり、
強火にして水分を飛ばして出来上がり。
残ったら、
オリーブオイルをまわしかけて、保存容器に。
翌日冷たい前菜となります。
Schwarzwälder Kirschtorte
シュバルツヴェルダー キルシュトルテ
黒い森のさくらんぼのケーキ・・・
甘いものが好きでない主人も
これなら好きというケーキです。
日本でもかなり有名みたいで、
シュトーレンに続いて
『ドイツに行ったら本物を食べたいわ』
というケーキの一つかもしれません。
テレビは毎朝の、
ドイツ国営放送ARD/ZDF 『Moma』というニュース番組以外
ほとんど見ないのですが、
これだけは見て録画もしているというのが
Kitchen Impossibleという料理番組です。
この番組で取り上げられたフライブルグ近郊にあるお店
zum Gscheiden BeckのSchwarzwälder Kirschtorte
は
ドイツを訪問したブッシュ元大統領、
オバマ元大統領やマイケルジャクソン氏にも提供され、
エリザベス女王からも注文が来て空輸したという本物中の本物。
ドイツ国内のシュバルツヴェルダーキルシュトルテ のコンテストで何回も優勝しているという
パティスリーです。
『料理人』
と
『パティスリー』
は修行も異なりますし、
その道を選ぶ人間の性格もかなり違うと実は業界内では言われておりまして、
私もその『料理人気質』の方に当てはまる性格ですが・・・
でも今回
メモを片手に
女主人、
Ramona Bizenbergerさんの作り方の解説を録画したビデオを繰り返しみて
できるだけ忠実に再現してみました。
お店のホームページはこちらです
↓
https://gscheiter-beck.de/5979-2/
ここのトルテ
場所は南ドイツはフライブルグ近郊ですが、
スイス方面等からの帰り道、もしそんな機会がありましたらどうぞ。
お店のものは28センチで焼くそうですが、
いくらなんでも大きいので18センチで計算して・・・
日本のシュバルツヴェルダーキルシュトルテ は3層だけで、
一番下のMürbeteigパイ生地がないのがほとんどですが、
こちらではそのパイ生地があるものが正式となっています。
ですので
まずそれを作ります。
バター 100g
砂糖 50g
粉 150g （405番）
塩 少々
これをこねた後少しおいて成形。
型に入れ、焼きます。
層となるココア生地のスポンジケーキの分量はこれ
↓
粉 50g （405番）
コーンスターチ 30g
ココア 20g
砂糖 80g
卵 4個
番組内では
180度で焼いていたので、そのまま180度にしたらちょっと上が焦げました・・
ですので
家庭用のオーブンでしたら170度でいいと思います。
冷めたらこれを3層に切ります。
冷ましている間にフィリングを。
フィリングにはサクランボの瓶詰めを使います。
これをザルにそのまま開け、
サクランボと瓶の中のジュースとに分けます。
水分の方から50gを小さな入れ物に取り、
30gのコーンスターチとよく混ぜておきます。
200gの水分を小鍋に入れて、
そこにこのコーンスターチとよく混ぜておいたものを入れ、
火にかけます
よくよく混ぜながら、
のり状になるくらいまで火を通し
そこにザルに入れておいたサクランボを混ぜます。
切り分けておいたスポンジの各層にサクランボのリキュール
キルシュヴァッサーをたっぷりとふりかけます。
Bizenbergerさんは番組で
『本当のシュバルツヴェルダーキルシュトルテ には250ccのキルシュヴァッサーがいるのよ。
200ccはトルテに、50ccはパティシェが飲むのにね（笑）』
とおっしゃっていました。
まあ、今回そんなにたくさんはふりかけませんでしたが、
おそらく100ccは3層にふりかけたと思います♪
生クリームを泡立てておいて、
あとは組み立て。
下がパイ生地、
その上にスポンジ台、
そしてフィリング・・・
そして真ん中の段と一番上の段の間には生クリームを挟み、
仕上げをして♪
完成♪
ドイツ式のフィルターコーヒーにあう
本格的なSchwarzwälder Kirschtorte
となりました。
ドイツのお肉屋さんの店先に並ぶデリ類・・・
その中でも一番人気がマヨネーズ系のソーセージのサラダだそうで、
お肉屋さんはどこも
工夫を凝らしてその店のお味を出していると先日地方新聞にありました。
北西ドイツではFleischsalat
フライシュザラート お肉のサラダ
と呼ばれていますが、
南ドイツの方向に行くとこのサラダもオイル＆ビネガーとなり、
Wurstsalat ヴルストザラート
ソーセージのサラダ
と名前が変わります。
Fleischsalat 『お肉のサラダ』の
材料はお肉ではなく、
Fleischwurstと言われるソーセージ
↓
このソーセージは
お肉屋さんには必ず置いてあります。
このサラダは
このソーセージ
と、
ピクルスとピクルスの瓶のマリネ用液と、
マヨネーズの4っつが主材料となります。
ソーセージはスライサー等で細長く切り
ピクルスも細かく切ります。
これをマヨネーズで和え、
お好みで
マスタードや白胡椒、ピクルスの瓶のマリネ液で調味するだけという簡単なものですが、
ドイツ人の主人はこのサラダを薄く切ったライ麦パンに山盛りにしていただくのが好き。
先日、
主人の誕生日には
娘が2時間かけてあっちこっちのお肉屋さんからこのソーセージのサラダを買い集め、
プレゼントとしました。
まわったお肉屋さんは6軒だそうで、
半日がかりだったそうです。
包みを開けてみると・・・
みんなおんなじ風に見えますが、
お店によって切り方が違ったり、
ヨーグルトで和えてあったり、
白胡椒を効かせてあったり、
酸味を重視していたり・・・
このお写真ではわかりにくいですが、
例えば手前右はほぼマヨネーズ。
その左横は見るからにたくさんソーセージが・・・
と、
それぞれのお店でお味も異なってきます。
ちなみにこれが南ドイツのオイル＆ビネガーのもの
↓
お写真向かって右横のポテトサラダの上が、
南ドイツの『ソーセージのサラダ』です。
ちなみに
南ドイツのポテトサラダもオイル＆ビネガー系なので、
ドイツのマヨネーズ文化は中部以北となるのかもしれません。
色々あった2022年・・
来年は『普通の』年でありますように。
11月11日の聖マルティンの日あたりから、
人の形をしたパンがパン屋さんの店先に並ぶドイツ。
場所によって
Weckmann
とか
Stutenkerl
もしくは
Piepenkerl
klausenmann
Buckmann......
等
呼び方が色々変わりますし、
パイプを持っていたり持っていなかったりとスタイルも色々あったりします。
子供連れでパン屋さんに行くと
必ずおねだりされるこの菓子パンですが、
家庭でも簡単にできます。
お天気が悪くて外にも遊びに行けない日や、
学校や幼稚園がお休みで
『つまらな〜い』
の大合唱が始まる時にお子様と一緒にいかがでしょう？
生地の材料としては
大きなもの一つ分、もしくは小さなものを3っつ分くらいで・・
小麦粉 250g
ドライイースト3g
牛乳125ml
お砂糖 35g
卵 1個
室温のバター 35g
お塩 少々
です。
飾りに
レーズンやチョコレート
をご用意ください。
生地は前の晩にでも作って
冷暗所もしくは冷蔵庫でゆっくり休ませておきましょう♪
生地の作り方は・・・
あたためた牛乳に計ったお砂糖から小さじ半分を溶かし、
そこにイーストを振り入れて前発酵させておきます。
粉にお塩と残りのお砂糖をよく混ぜておき、
そこに前発酵したイースト入り牛乳を入れ、
溶き卵の半分をいれ、バターを入れたら
ハンドミキサーか手でよくこねます。
入れ物に入れてふたをしておやすみなさい・・・
翌日お子様と形を作ります。
大きなもの一つではなくて、お子様の人数分が必要ならば、
ここでお分けください。
形を作ったらラップ等を被せて
1倍半ほどになるまで休ませます。
暖かいお家の中でしたら
45分ほどでしょうか・・・
成形発酵が終えたら
残しておいた溶き卵の半分をはけで上部全体に塗り、
レーズンで目やボタンをつけます。
シュトーレンの残りのアーモンドダイスがまだあったので、
今回はそれで鼻や口をつけました♪
孫が作った今回のStutenkerlは左足が短いですが、
それもまたまたご愛嬌。
これをコンベクションオーブンなら160度で
20分前後焼きます。
オーブンから出てきた時に孫が
「あ。
おじいちゃまのお腹みたいだ。
ぽんぽこぽんにふくれてる」
笑
粗熱が取れたら
溶かしたチョコレートでズボンをはかせてあげました。
もう第3アドヴェント。
自宅では
買ってきたフレッシュのもみの木は24日の本番までテラスにおいておき、
聖夜の当日の朝に家の中に入れ
昼間に家族総出で飾るのですが、
今年は日本からのお客様もあったので
もみの木はすでに家の中に入れて飾りました。
みなさまどうぞワクワクとしたクリスマス時期をお過ごしくださいませ。
Zimtsterne
『ツィムト』 が シナモン
『シュテルネ』 は お星さま・・・
『シナモンのお星さま』
は
ドイツではクリスマスの定番のクッキーです。
クッキーは
手が空いた時に生地さえ作っておけば
冷蔵保存も冷凍保存もできますので、
あっという間に焼けるホームメードのお菓子の代表ですよね。
小さな頃、
お台所の何にもないところに急にたくさんのクッキーが山積みになっていて、
母は魔法使いだと思ったこともありましたっけ。
そんな魔法のようなこのお星さまのクッキーは
アイシングを塗るのにコツさえつかめば、
大量生産できますし、
小さな透明の袋に入れてプレゼントするのにも
この時期もってこい。
他の手作りクッキーや
市販のサンタクロース形のミニチョコと混ぜたりして袋に詰めれば、
子供達も大人も大喜び。
お配り物にも大活躍します。
ドイツのオーケストラに勤務する娘が結婚した時は
ちょうどクリスマスのシーズンでした。
同僚や音楽総監督、オフィスの方々etcから祝福をいただき、
このお星さまのクッキーを
それこそ
『星の数』
ほど焼き
（本当は「焼かされ」ですが・・笑）
袋に詰めてお配り物といたしました。
その時
「今まで色々食べたけれど、これが一番だ」
「ママにレシピをもらってくれる？」
という嬉しいお言葉があり、お世辞半分とわかっていても
レシピを印刷。
カードにしてご希望の方にお配りしました。
というレシピはこちらです：
アーモンドパウダー 250g
粉さとう 100g
シナモン 小さじ1杯
卵白 1個
アーモンドリキュール アマレット 数滴
これをよく混ぜて丸め
乾かないようにラップに包んで冷蔵庫へ。
それを翌日
平に伸ばしてから星型に抜きます。
並行して
お星さまを真っ白にするためのアイシングを作りましょう♪
アイシングは
固く泡だてた卵白1個分に粉砂糖を120g混ぜ
そこにレモン汁で柔らかさの調節をしていきます。
柔らかすぎもなく・・・
硬くもなく・・・
星型に抜いた上部に
このアイシングを小さじ半分くらいほどのせ、
調理用刷毛かヘラで星の隅々まで広げます。
アイシングが硬いとムラができ、
柔らかすぎるとたれるので
このクッキーではここが一番コツがいるところでしょうか。
でも、
数枚塗ればなんとなく感覚が掴めますので、
大丈夫。
これを150度のオーブンで１０分ほど乾かします。
カリカリっとしたクッキーではなく、
しっとりタイプのシナモンのこのクッキー。
ドイツのクリスマスでは
なくてはならないクッキーの一つです。