ドイツ生活 デュッセルドルフのお料理教室から

在独40年+α デュッセルドルフの大手料理教室で講師をしております

おうちでドイツパン サワー種♪

 

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ドイツ人家庭の我が家。

 

まだ実家が東京にあった頃、

帰省時に必ずトランクに入れたものがありました。

 

それはドイツパンとバター。

 

今は亡き母もドイツのパンが好きだったのですが、

娘たちも主人も、日本に帰国中数日経つと、

どうしてもこのドイツのパンをカラダが要求するみたいで・・

 

特に次女は、

海外?ドイツ外?・・・・??

旅行に行ってデュッセルドルフの空港に戻ると、

地上階にあるパン屋さんで

Vollkorn Brötchenのサンドイッチをまず買ってから帰路につくという(笑)

 

私自身といえば

東京の家では白いご飯に煮干でとったお味噌汁、

納豆に鯵の干物という食事を一人でしておりました(笑)

 

 

ドイツのパンの特徴は何といってもサワー種。

 

 

 

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こういうものも市販されていますが、

 

実はサワー種はおうちでもできます。

 

必要なものは

 

無農薬の全粒粉

 

と、

 

蓋のできるビン

 

だけ♪

 

ビンでなくても良いのですが、

ビンだと外から発酵加減が見えるので。

 

Roggenライ麦の全粒粉ですべての過程をすれば

酸味のある個性が強いものとなり、

 

フランスのカンパーニュのようなパンにしたい場合は、

 

小麦の全粒粉でどうぞ。

 

基本はこれ

 

 

 

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 50gの全粒粉に50ccの50度のお湯をよく混ぜて蓋をし、

25度くらいのところに1日半ほど放置します。

 

 

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自宅では、

地下のヒータールームの機械のそばにおいております。

 

1日半経つとこんな感じ

 

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ここに、

もう一度50gの全粒粉と50度のお湯を50cc足して、よく混ぜます。

 

 

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これをもう1日半、暖かいところにおいておきます。

 

自然酵母はその名の通り、

空気中にある善玉菌を使って増えていく菌。

 

なので、自然が作り上げていってくれます。

 

もしプツプツの発酵がみられなければ、

温度が低かったのかも。

 

その場合は、

ご自宅のオーブンを最低温度に設定し、

その温度に達したら切って、

そこにビンを入れっぱなしにしておくのも可能です。

 

もしくは、

冬のお帽子とかマフラーの中にくるんでおくとかでもOK。

 

 

そうするとほうら♪

 

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これで完了。

 

これがドイツ語での

 

Anstellgut

 

となります。

 

ここまで発酵が進んだものは冷蔵庫に保存が可能。

 

でも

5日間〜1週間に一度、

 

50gの全粒粉を50ccの50度のお湯とともに入れて、

 

かき混ぜるのを忘れないで♪

 

それさえ忘れなければ、

香り高いホームメイド のサワー種が出来上がります。

 

もし、お友達でパンを焼きたい方があれば

おすそ分けもどうぞ。

 

冒頭に

 

『無農薬の』

 

と書きましたが、

そてはとてもとても大事です。

 

自然酵母は自然の菌を使って成長していくので。

 

ですので、もし上手に成長してくれないとしたら、

それは農薬で

『菌』を捕まえる能力が落ちてしまったお粉なのかもしれません。

 

 

食いしん坊の私は、

旅行に参りますと目につくものは片っ端から試食したく・・・

 

でも、

主人にストップされることもしばしばで(涙)

 

今から考えれば、

なんであの時、夫婦喧嘩を路上でしても食べなかったのかしらと後悔するのがこちら

 

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インド・ムンバイの路上で、

リヤカーの中で売っていたパンです。

 

どんなお味だったのでしょう・・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

Zimt シナモンのお話

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シナモンの材料となる

クスノキ科のシナモンの木の丸太はこれ。

 

この皮を剥ぎ取って乾燥したものがシナモンとなります。

 

 

シナモン、ドイツ語でZimtは、

日本ではシナモンロール、シナモンドーナツ等甘いもののイメージ。

 

 

りんごとも相性が良いので、

アップルパイにも欠かせません♪

 

 

おかし作りのお好きな方なら、

多分パウダー状のシナモンはご家庭のキッチンに

常備されていらっしゃることでしょう。

 

 

ココアやコーヒーの上のホイップに香りづけとしてパラパラ落としても

 そして、

ドイツのホットワインにも。

 

でも

ドイツのホットワインで使う香り付けのシナモンは

パウダーではなく

 

1本丸ごとぽちゃんとワインへ・・・

 

 

これがパウダーにする前のシナモンです

 

 

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シナモンは

 

セイロン

カシア

ニッキ

 

の3っつの種類に分けられています。

 

 

京都の銘菓八つ橋でおなじみの肉桂は、

やはりクスノキ科の木からですが、

根っこの上皮を乾燥させたものがもともとだそうで。

 

 

 

ドイツの普通のスーパーで入手できるのは

 

セイロンシナモン Ceylon Zimt

 

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と、

 

カシアシナモン Cassia Zimt

 

 

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の2種類となります。

 

 

 

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向かって左の葉巻状のものがセイロンシナモン

 

右の太い木みたいなのがカシアシナモン。

 

 

セイロンシナモンはパリパリと

手ですぐに割れますが、

カシアシナモンは硬いので手の力ではまず不可能です。

 

 

 お値段的には葉巻状のセイロンシナモンの方がお高く、

カシアシナモンのだいたい倍ほど致します。

 

が、

 

 

パキパキ割って使えますし、

結果的にはお値段の面から見れば同じかもしれません。

 

 

ただし・・・

 

 

香りが異なります。

 

 

カシアシナモンはパンチがあり少し苦味もあるかも。

 

それに対してセイロンシナモンは優しい香りなんです♪

 

なので、

おかし作りにはセイロンシナモンが向いています。

 

 

あと、

木みたいなカシアシナモンの方は

クマリンという成分がセイロンシナモンの200倍多く含まれていて、

毎日多量に摂取すると肝臓障害になるとか・・・

 

ですが、

小さじの先に少量、それもたまーにならば

私たち日本人の食生活ではカシアシナモンも問題ないと思います。

 

 

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お安いパウダーのものはほぼこのカシアシナモンの粉末なんだそうで。

 

 

 

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お肉のお料理が発達している国では、

シナモンもお料理によく使います。

 

 

 

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以前ご紹介したチリ・コン・カルネ、

カリブの代表ローストチキンのジャークチキンにも必需品ですし、

ペルシャやインドのお料理にも欠かせません。

 

 

身近なところのシナモン使いとしては・・・

 

 

いつものハンバーグのタネに

シナモンパウダーとクミンパウダーKreuzkümmelをちょっとだけお入れになってみてくださいませ。

 

 

お好きなら、ニンニクのすりおろしもどうぞ。

 

あっという間にオリエンタルな香りがするハンバーグとなります♪

 

 

 セイロンシナモン・・

 

セイロンは今のスリランカ。

 

緑の島の中で

 

茶畑はあちらこちらに広がっています。

 

 

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イギリス流のティータイムをお庭でいただくことができました。 

 

 

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学校帰りの子供達

 

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子供達の楽しそうな話し声が聞こえそうです♪

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Metroメトロの一般開放は現在延長中♪

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昨日の続きです。

 

先ほど会員制大型スーパーメトロの本社オフィスに電話をして確認したところ、

 

食品のみという制限はかかりますが、

 

一般開放は続いています♪

 

し・・・

 

あくまでもコロナ禍での非常事態対応ですので、

いつ終了するかは不明だということでした。

 

入場には、

滞在許可証等、身分証明をご持参ください。

 

 

ついでにお子様連れのことも確認いたしました。

 

前回お伝えしましたように、

 

あくまでも

『1日1回1家族2名様までの入場』であり、

その2名にはお子様も含まれるということでした。

 

ですので、

 

ママにお子様1人はOKですが、

 

ママパパとお子様2人ですとか、

ママとパパが別々に入ってそれぞれが一人づつお子様を連れて入るですと

入場拒否される可能性がございます。

 

 

その点ご了承くださいませ。

 

週末はこのまま寒さが続くみたいです・・・(涙)

 

 

ですので、

旅行の写真の整理でもして、

お家にこもることにいたします。

 

 

 

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モーゼル川 ベルンカステルクルーズの旧市街

 

 

 

 

 

 

 

 

Metroの一般開放が延長されています♪

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もうすぐ5月。

 

でも今年は40年ぶりの寒い4月だったそうで・・・

 

それでもトマトの苗やズッキーニ、そしてキュウリの苗を買っておきました。

 

買っておかないと『売れ切れごめん』になってしまうので。

 

 

 

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このままお家の中で大事に育てて、

5月の中旬になったら庭に植える予定です。

 

 

 

今年も去年のように豊作でありますように。

 

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5月といえば日本では初鰹♪

 

 

ドイツにも季節のお魚が5月にあり、

それは北海や東海、イギリス海峡、ドーバー海峡とかで泳いでいるScholle

カレイなんです。

 

 

イギリスのEU離脱がなかなかスッキリ前に進まなかった理由の一つに海域問題があり、

このカレイの漁獲量でもかなりもめたらしく・・

 

 

これがScholle カレイ

 

Maischolle

5月カレイといわれています♪

 

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華麗だの加齢だのと言葉あそびもできそうで(笑)

 

 

スーパーに並ぶのはこんな形になっています。

 

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でも、

ヒレの部分を唐揚げにしたりもしくはスープをとったりしたいので、

先ほど会員制大型スーパーメトロへ。

 

 

メトロについては↓でどうぞ。

https://dusseldorf.hatenablog.com/entry/2021/04/17/045951

 

 

入り口でふと見れば、

コロナ禍による緊急時の必要品購入のため、会員でなくても食料品が購入できる

一般開放が続いているというポスターがありました。

 

 

みなさまにご連絡しようと、

いつまで開放なのか聞くべく、インフォメーションで数分待ったのですが・・・

 

ここはドイツ・・・

 

誰も現れず。

 

声をかけても姿も見えず・・・

 

先ほど電話をかけても、もう遅い時間からか繋がらず・・(涙)

 

ホームページではNRWは4月26日で終了となっていますが、

そちらの方はまだおそらく訂正していないのだと思います。

 

 

土曜日はメーデーでお休みですので、

もしお時間があれば明日でもどうぞ。

 

 

情報が入り次第、

ここにも書くことにいたしますね。

 

 

カレイが泳ぐ北海は

風が強いので、パラソルは海岸では立てられません。

 

 

その代わり

こういうカゴみたいな椅子があり、そこで日向ぼっこをするのがドイツ流。

 

 

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直ぐそばには緑の大地が広がっていて、

牛さんや羊さんたちがお昼寝しています。

 

 

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我が家のシーズン初物は、

まずはクラシックな調理法で♪

 

 

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それは

細かいパン粉をつけて焼き上げたものに

北ドイツのポテトサラダのオーソドックスな一皿です。

 

 

数分後・・・

 

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ごちそうさまでした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ホワイトアスパラの皮のむき方

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シーズン到来♪

 

まだ朝晩は寒いため黒いシートがかけられていますが、

この下には自然の恵みがいっぱい。

 

 

 

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ドイツといえばホワイトアスパラというくらい、

日本でも有名になったみたいです。

 

 

 

昨年に続いて今年もCovit-19の影響で、

アスパラガスのお教室ができなくて・・・・(涙)

 

来年2022年の春こそはと期待することにいたしましょう・・

 

 

コロナ禍が始まった昨年の今頃、

書いたブログはこちらです


https://dusseldorf.hatenablog.com/entry/2020/04/16/221630


今日は

それに付け足す形となりますが

ご了承を。



よく

アスパラの頭の方までピーラーを当てる方がいらっしゃいますが、

その必要はありません♪

 

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このくらいから下をむけば大丈夫♪

 

 

 皮は食べれませんが、

 

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スープになります♪

 

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煮すぎてしまうとエゴみが出るので適当なところで引き上げて、

 

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これをベシャメルの要領で伸ばし、

ついでにちょっと多めに買ってきてわざと食べのこしたアスパラガスを入れ、

生クリームとスタンドミキサーで・・

 

 

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お店のお味になります♪

 

 

自宅では、

アスパラガスは農家から直接買ってまいります。

 

それもいつも2キロ。

 

ナマのままソテーしても、

残ったものはビネグレットで和えても

 

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来年こそはアスパラガスをご一緒できますように(祈)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ドイツのシステムキッチン スライサー

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日本のお客様が自宅にいらっしゃって、キッチンで遊んでいると

ある引き出しにみなさま目がいって、

同じようにおっしゃいます。

 

『へ〜』

『わっ!』

『こんなところから出てくるんですか?』

 

 

それがこれ

 

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引き出しを開けると出てくる

収納式の電動スライサー。

 

 

パンを切ったり、生ハムやサラミを薄く切ったりと、

電動スライサーは

我が家では大変に重宝しております。

 

 

お肉類を切っても

部品は全て取り外して食洗機で洗えますので

お手入れも簡単♪

 

そして何よりも便利なのが、

 

引き出しに取り付けられていること

 

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引き出しを開けるとスライサーが立ち上がるようになっています。

 

 

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使用後はまた戻せば・・・・

 

 

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ただの引き出し・・

 

 

日本の食生活ではあまり必要ないかと思いますが、

丸ごとの黒いパンを薄く切ったりするのには欠かせません。

 

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パンは、

切ったものも売っていますが、

やはり数日後には乾いてしまいますし、

 

パン切り包丁でも切れますが、

そうすると薄く切れないし・・・・

 

そして極め付けはやはり生ハム類。

 

スライスしてすぐにいただくそれは香りも舌の上で溶ける感触も違います♪

 

できる限り引き出しに収納するというのは、

キッチンも片付きやすく、気に入っています。

 

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自宅では、

トースターも電気釜も

全て引き出しに収納できるように設計してもらいました。

 

 

もしこのままの生活スタイルで帰国して日本でシステムキッチンを注文するとしたら、

注文される側には多分相当

『厄介な客』

になると思います(笑)

 

主人はファイザーで、規定どうり2回のコロナワクチンの接種済み、

私はアストラで1回目は終了いたしました。

 

 

予防接種がこのまま進み、 

一日も早く

カールスプラッツ市場にお買い物に行き、

そのあと市場横のキッチンスタジオで

みなさまとご一緒できますように。

 

 

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フランススタイルのきゅうりのサラダ

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ドイツのきゅうりはなんだかお化けみたいに大きくて、

お漬物にするとまるでウリみたい・・・

 

日本風のサラダにしても水っぽく、三杯酢にするとコリコリ感もなくなって・・(涙)

 

 

なら、いっそのこと、

 

こちらのレシピでサラダにしてみませんか?

 

南ドイツやオーストリーでは

きゅうりのサラダは甘めのドレッシングで和えるものが多いです。

 

代表がこの、

ウィーンのシュニッツエルに定番のきゅうりのサラダ♪

 

 

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秋冬と

 

ずう〜っと食べ続けたココットの煮込みものや、

 オーブンで火をゆっくり通したお肉はそろそろ見飽きたこの頃・・

 

ささっとソテーしたお肉とか、

レモンをぎゅっと絞っていただくお魚がおいしくなってきました。

 

ですので今日は、

それにあうきゅうりのサラダをフランススタイルで♪

 

 

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きゅうりはピーラーで皮を剥きます。

 

こちらの方は、

きゅうりは皮を全部剥いてしまうケースが多いですが、

今日は無農薬のものですし、なんとなくちょっとだけ

こころもち皮を残して・・

 

 

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真ん中を切ってから縦に切り、

 

 

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中身をスプーンで取り除きます。

 

 

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これを薄切りにしてボウルに入れて

きつめにお塩。

 

 

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それをザルにあけ、20分ほど・・

 

 

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ザルをボウルの上に置き、

そのボウルできゅうりから出る水分を受け取っておきます。

 

 

その間、

エシャロット1個をみじん切り。

 

 

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ワインビネガー

もしあれば・・・

 

エストラゴンビネガーを大さじ1杯

 

アガベシロップかお砂糖を大さじ1杯

 

クレームフレッシュを125g

 

これをよく混ぜておきます。

 

そして決め手はディル

 

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これを細かに刻みます。

 

ディルは、

私が料理を習った頃はまだ、

 

『葉のみ使って太い茎は破棄』

 

の時代でしたが、最近では 

 

『茎も歯ざわりが良いので使う』

 

という風に変化しております。

 

でも、今日はクラシックなフレンチですので、葉っぱのみを使いましょう♪

 

 

20分経ったらきゅうりをクロスに包んで水分を優しくとってあげて、

ドレッシングとディルと和えるだけ♪

 

お塩は

きゅうりの塩加減で塩梅をしてくださいませ。

 

これがザルを受けていたボウルに残ったきゅうりのお汁

 

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きれいでしょう♪

 

これ、

ファインフードのお教室ではシンクに流しません。

 

で、

こういうことをいたします。

 

 

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白いおソースに浮いたグリーンは、

実はこのきゅうりの水分♪

 

きゅうりはジンとも相性が良いので、

シャーベットを作ったり・・・

 

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と、

まあいろいろ遊べます♪

 

旅行に行くと外さないのが市場。

 

それもできるだけ観光ガイドに載っていないような市場に行き、

現地の方に混じってお買い物をいたします。

 

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オマーンではお買い物は男性の役目だとか。

 確かに女性一人の買い物姿はありませんでした。

 

この市場で不思議だったものがこれ

 

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なんと!

皮を剥いたダイコン!!

 

英語が全く通じなかったので、

どうしてダイコンの皮を剥いて売っているのか理由がわからず・・・

 

どなたかご存知の方はいらっしゃいます?