ドイツ デュッセルドルフのクッキングスクールから 

在独40年+α デュッセルドルフのクッキングスクールでドイツ人に調理の基礎を教えております

手作りのバジルソースが苦い時

 

Pesto genovese  

ペストジェノベーゼ

 

日本では

ジェノベーゼパスタ

という名前で有名かもしれません。

 

ドイツではむしろ

Spaghetti mit Pesto

でしょうか。

 

Pasta mit Pesto

となると、早口言葉の練習になりそうかも(笑)

 

 

 

 

 

ジェノベーゼソースは瓶詰めのも売っていますが、

 

ドイツではフレッシュなハーブがお安く手に入りますし、

ホームメードは全く香りも違いますので、

ご家庭で作られる方も多いと思います。

 

フレッシュバジル、

そしてPinienkerne 松の実、

ニンニクとバジルとパルメザンチーズ、もしくはペコリーノチーズに

オリーブオイルがあればできてしまうし、

 

色々とバリエーションもできるので、

とってもうれしいおうちイタリアンの代表なのですが・・・・

 

 

 

 

 

あら?

せっかくレシピを見て分量通りに作ったのに・・・

苦いわね。。。

 

という問題にぶつかられる方も多いと伺いました。

 

なので

今日はその救助方法です♪

 

まず、

ジェノベーゼソースを作られる前に、

お使いのオリーブオイルをピュアなままで舐めてみてください。

 

舐めてみて、

個性が強く、ピリッとしたり舌の横の方でエゴミを感じたりしたら、

そのオリーブオイルで作ったペストは苦くなってしまいます。

 

なので、

オリーブオイルはマイルドなものをお使いくださいね。

 

まずこれがコツその1。

 

 

コツのその2はバジルです。

 

 

勿体無いかもしれませんが、

茎を入れると苦くなるので、葉っぱだけを丁寧に摘み取りましょう。

 

 

 

 

バジルもオリーブオイル同様熱に弱いので、

ブレンダーやミキサーで長時間かき回すと、葉っぱ自体も苦くなります。

 

ですので、

なるべくブレンダーやミキサーで回す時間を短縮するために

ハサミでちょんちょんしておきましょう。

 

 

 

 

コツのその3は松の実。

 

松の実はお高いので、

カシューナッツやアーモンドでの代用も可能です。

 

でもナッツ類にもエゴミがあるので、

それをマイルドにするために

そして香りを出すために一度さっと炒っておきましょう。

 

 

 

 

もし

お使いのブレンダーやミキサーが高速でない場合には

ナッツやニンニクを砕くときに時間がかかってしまい、

それもまた苦味の原因となるので、

ニンニクと一緒にナッツ類をみじん切りにしておきます。

 

 

 

 

この時に『お塩』を振って、

『お塩』ごと包丁でみじん切りにしておくのもコツ。

 

 

 

 

こうすると

お塩の作用でニンニクからの水分が出て、

それが全体をしっとりとさせてくれます♪

 

 

 

 

 

材料の全てを入れてブレンダーかミキサーにかけるのですが、

この時に全ての分量のオリーブオイルは入れず、

大さじ2〜3杯にしておきます。

 

なぜかというと、

オリーブオイルも攪拌するときの熱をなるべく避けさせてあげたいので。

 

コツその4は

短時間に仕上げること。

 

5秒以上は攪拌しない・・・

 

目安です。

 

とろっとさせる必要はありません。

昔のイタリアのおばあちゃま

ノンナは、

すり鉢で作ってたのですもの。

 

攪拌後、

分量の残りのオリーブオイルを入れ、

お塩で味見をしましょう。

 

 

 

 

 

最後のコツは

『お酢』

ほんのちょっとたらすこと。

 

今日のこの分量で小さじ1/2程を入れたでしょうか。

 

お酢は全体をまとめてくれ、

その上に青臭さや苦味をマイルドにしてくれます。

この時に使うお酢は

ホワイトバルサミコか白ワイン酢をお使いください。

 

 

今日はパスタでいただきたいのでパルメザンチーズも入れましたが

チーズとナッツ類を除いて同じ調理法をとれば、

『ソース ヴェルデ』 といわれるフレンチのオイルベースのソースとなります♪