ドイツには南北に分けて、2種類のポテトサラダがあります。
上の写真はビネガー＆オイルのポテトサラダ。
フランケン地方、Würzburgのオペラハウスの前にあるレストラン、
Karthäuserのものです。
ここのレストランのローストチキンは
大変に美味しく、
あちら方面にドライブの際には、
なるべく寄り道をするべく作戦を立てます♪
といっても・・
前回の寄り道は2017年？でした。
まだお店がありますように・・・
フランケン地方から南にかけては、
このドレッシングで和えたものが主流ですが、
フランクフルトのあるヘッセン州より北に行けば、
マヨネーズ系のもので和えたポテトサラダになります。
この2種類のポテトサラダに共通するものがあって、
それは
『ジャガイモはマッシュをしない』
ということ。
これがドイツのポテトサラダの
ポイントその1です。
ジャガイモのはどんな形であれ、
形が残っているのがドイツのポテトサラダ♪
ですが・・・
この基礎の基礎、ベーシック中のベーシックは
ドイツ人の生徒さんでも戸惑う方が多く・・
今日はこのことについてのご説明をしますね♪
日本では男爵系ではなく、メークイン系をお使いください。
ドイツでは
↓
Festkochend もしくは
上記の写真にある
Vorwiegend festkochend
となります。
自宅では、何にでも使いやすいVorwiegend festkochendを
常備しております。
ジャガイモは、
買ってきたら洗って皮付きのまま、
粗塩の上に乗せてオーブンで火を通してしまうという方法が一番いいのですが、
茹でてもOK。
茹でた場合との違いですが、
粗塩ですと下のお塩の浸透圧でジャガイモの水分が抜けて、
味が濃くなります♪
このやり方については過去にも書きましたが、
明日にでももう一度、詳しくご説明いたしますね。
ともかく火を通したジャガイモを
『冷ましておく』
というのが、
ドイツのポテトサラダのポイントその2。
できれば前日に火を通しておいたものが最適ですが、
夕方に作りたかったら朝に火入れをしても大丈夫。
皮は熱いうちにむいてしまいましょう。
さましておいたジャガイモはお好きな形に切り、
ひたひたのコンソメの中でもう一度火を通します。
余談ですが、
ドイツ人の家庭には、
必ずこういうジャガイモを刺すフォークみたいなものが家族の人数分あり
↓
自分で皮付きのジャガイモを食卓でむきながらいただいたりもします♪
ジャガイモが入ったコンソメを沸かし、ある程度水分を飛ばしている間に、
ドレッシングの準備をしましょう。
マヨネーズ系の場合にも、
『ドレッシングを作る』
ということがポイントその3。
そうすることにより、しっとりとしたサラダとなりますし、
マヨネーズだけのものよりも、軽めに仕上がります。
ドレッシングにはお好きな配合のオイル＆ビネガーの他、
ピクルスや、マスタード、
そして玉ねぎとかエシャロット、わけぎの一種のシブレ、
ドイツ語ではSchnittlauch等を使います。
また出てきました・・ピクルス♪
でもマヨネーズ系のポテトサラダの場合、
こちらの1本丸ごと瓶詰めになっている酸っぱいピクルスではなく、
甘めのピクルスを使う場合が多いようです。
特に北方面から旧東にかけて。
それがこれ
↓
ね？
違うでしょ？
こちらは皮がなくて、輪切りのピクルス。
Schlesischeとあるのはシュレージエン風という意味で、
現在のポーランドからチェコにかけての一体の場所、シレジアをさします。
ドレッシングは全部用意してボウルに入れておきましょう。
このボウルに
コンソメを含ませたジャガイモを熱いうちに投入。
これがドイツのポテトサラダのポイント
その4。
オイル＆ビネガーのポテトサラダの場合は
ここでお塩と胡椒をミルでひき、
もし足りなければビネガーを足しておしまい。
最低1時間くらいはそのまま味を馴染ませます。
この味を馴染ませるというのが
ポイントその5。
マヨネーズ系の場合は
まずそのまま冷まします。
そのあとお好きなマヨネーズやヨーグルト、
サワークリームを混ぜて調味して完成♪
足りない酸味はバルサミコよりも、
リンゴ酢でどうぞ。
ディルやパセリ、アサツキ等のハーブを刻んで入れると、
とっても香りが高くなります。
＊追記＊
ウィーンの、ドレッシングで和えたポテトサラダはこちらとなります♪
↓
https://dusseldorf.hatenablog.com/entry/2021/02/09/183635
