ドイツ デュッセルドルフのクッキングスクールから 

在独40年+α デュッセルドルフのクッキングスクールでドイツ人に調理の基礎を教えております

卵白利用 マドレーヌのお話

 

 

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数年前、ルクセンブルグのギョーム皇太子が、

ベルギーの伯爵令嬢とご成婚されたときに、

結婚式のお茶に出されたというマドレーヌ。

 

お菓子の基本ですし、

あれこれ道具もいらないので、

簡単にできるおやつのひとつかもしれません。

 

今日は、

卵白のみでできるマドレーヌをご紹介いたします。 

 

例えば、

オランデーズソースは卵黄のみですし、

残った卵白は食べちゃう以外にも

色々と使えますので、

捨てちゃわないで。

 

実は卵白は密閉容器に入れたら

冷蔵庫の中で2日くらい置いておいても大丈夫な食品なんです。

 

卵白は少しおいたほうが

殻から出した直後の卵白より泡だちもよく、

 

例えばしっかりとした泡立ちが必要なマカロンは

わざと最低一日

冷蔵庫で寝かせた卵白を使うという方法もありますが、

 

そんな予定がない場合にはとりあえず冷凍してしまいましょう。

 

マカロン以外にも、

 

卵白は塩釜にも使えますし、

 

汚れを吸ってくれるので、

スープの濁りを取るときにもとても重宝します。

 

この方法で、レストランでは『透明なトマトスープ』や、

フレンチの基本のコンソメを作っています。

 

でも、

もっとうれしくなっちゃうのはマドレーヌ。

 

これを焼きたいがために、

私は卵白をせっせと貯めております。

 

ここにご紹介するレシピは、

冒頭に書いたギョーム皇太子の

結婚式のお茶の時間に出されたものです。

 

その時のシェフは

ルクセンブルグのミシュラン女性シェフ

Lea Linster氏でした。

彼女のオリジナルレシピをここにご紹介いたします。

 

ルクセンブルグの街中には

Lea Linster氏の息子さんが営むマドレーヌ屋さんがあり、

そこでも購入することができます。

 

 

このレシピ、

結婚式の時に厨房に立った同僚から曰く付きでもらったもので、

結婚式の後、かなりの間公開NGのマル秘レシピだったのですが、

今はLInster氏自身からもOKとなりましたので、公表いたします。

 

 

 

ですので、そのままオリジナルで手を加えず・・・・

 

レシピ:

無塩バター Butter 80g

お塩 ほんの少々

卵白 3個

アーモンドパウダー Mandeln, gemahlen 40g

粉砂糖 Puderzucker 100g

粉 Mehl  405  のもの 60g

ベーキングパウダー Backpulver ほんのちょっぴり

 

無塩バター80gを小鍋に入れて、

焦げ目がつくまで溶かし少し温度を下げておきます。

焦げ目の茶色のブツブツがあったほうが香り高く焼けることが、

このレシピのただ一つのポイントです♪

 

バターの温度を下げている間に、

卵白3個をお塩少々と固く泡だて、

粉砂糖100gと薄力粉60g、アーモンド粉40gと

溶かしたバターを焦げ目ごと入れて、

さっくり混ぜて保存容器へ。

 

そのまま24時間冷蔵庫で寝かしておきます。

 

翌日。

ベーキングパウダーをほんのちょっと、

ナイフの先でおっかなびっくり入れてかき混ぜます。

 

バターを塗り、

粉をはたいた金属製のマドレーヌ型に入れて、160度で15分〜20分ほど焼きます。

 

このマドレーヌは

『甘いものはオレに食わすな』

の主人の、そーっと内緒で食べるシリーズの一つともなっております。

 

同じレシピでフィナンシェの型でも焼けます。

マフィン型ですと、先っぽのコリコリ感が出ませんが、

お味はほぼ同じだと思います。

 

とてもとてもおいしいので、卵白を食べちゃう前にお試しください♪