ドイツ デュッセルドルフのクッキングスクールから 

在独40年+α デュッセルドルフのクッキングスクールでドイツ人に調理の基礎を教えております

Coq au vin コック オーヴァン 鳥の赤ワイン煮のお話

白いワインと乾燥ポルチーニ茸でトリを煮込む Coq au risring。

これはフランス アルザスに本家がある嫁ぎ先、アウミュラー家、フランス語ではオミュラー家に代々伝わるクリスマスのお料理として、昨年みなさまと作りました。

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トリはドイツのスーパーでもパックに入っていますので、指差しドイツ語で苦労しなくても買える食材の一つですが、マンネリ化してしまう。。。

というお話をよくうかがいます。

ではこれで目先を変えてみましょう。

今日はおフレンチ。

ですが、みりんとお醤油で目先を変えれば、和食となります。

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一羽を部位に分けて煮込むのが本格的なレシピですが、

トリは骨つきのモモでも充分。

お箸でも外れるくらい柔らかく煮えるので、えいやっと怖い思いをして骨から無理やり外すこともありません。

とりあえずトリ以外で必要なのは、

 

赤ワイン1〜2カップ

冷蔵庫に残っている人参、ニンニク1片、玉ねぎ、ローリエ。

 

前日の残りの赤ワインをビニール袋に入れ、

そこに鶏肉とローリエ1枚、、カレー用くらいに切った人参や玉ねぎとニンニクに皮ごとフォークで穴をあけたものを入れて、空気を抜いて袋を閉じて最低1時間から一晩マリネしておきます。

 

急ぐ場合には、省いてしまいましょう。でもお味はマリネをしておりたほうがおいしくなります♪

 

マリネをボウルの上でザルにあけて、中身と赤ワインを別にします。

鶏肉をキッチンペーパーで拭き取って、塩をし、ル・クルーゼやストウブのような鋳物の煮込み用お鍋にオイルをしいて、焦げ目がつくまで焼きます。

 

焦げ目がついたらお肉を一旦出して、そのあと、ザルに残ったお野菜をマリネ液から出して、焼きます。

その時に、ちょっとだけお砂糖を入れてあげるのを忘れないでくださいね。

お砂糖を入れてあげることにより、ぐっと味に深みが増します。

 

お野菜もいい色がついたら、ボウルに残った赤ワインを入れて

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蓋をし、煮込めば出来上がり。

仕上げに、小麦粉とバターを大さじ1杯づつよく混ぜて冷凍しておいたものを入れれば、本格的なCoq au vinとなります。

写真の緑色のものは、ポワローネギにタイムの茎を入れて包み、ヒモで結いたものです。

でも、ここまでするのが面倒ならば、ドライハーブのタイムで香りをつけてもいいと思います。

このお料理にはシャンピニオンが入るのが定番ですが、入れなくても大丈夫。

 

さて、ここから和風。

蓋をして15分ほど煮たら、お醤油とみりんを大さじ2杯づつ加えてください。

バターと小麦粉を混ぜたものでとろみを最後につけてあげるのは同じ。

 

もし赤ワインが甘めなようなら、お酢をちょろっと入れてみてください。

バルサミコ酢でしたら洋風に、日本のお酢でしたら和風向け。

ジャガイモをごろっと入れると、『肉じゃが的』鳥の赤ワイン煮和風となります。

 

そして、もう一声。

ビオのオレンジがこちらではお安く入手できます。

その皮、そうですね、親指2本分くらいでしょうか。

オレンジの皮を熱湯で洗って、お肉やお野菜とマリネし、お肉を煮込む時に一緒に入れてみてください。

うふふ のお味になります♪

 

さあ、今夜は何のワインを開けましょう♪