ドイツ生活 デュッセルドルフのお料理教室から

在独40年+α デュッセルドルフの大手料理教室で講師をしております

ブロッコリーのお話

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お弁当の隙間に、

そしてお料理の色どりに。

とっても便利なブロッコリー。

 

ブロッコリーは

ケールがおじいさまとなるアブラナ科のお野菜で、

今が旬。

 

霜にあたるとおいしくなる芽キャベツやケールと同じで、

寒さの方が好きなお野菜です。

 

茎の部分もピーラーで皮をむけば、

とってもおいしく食べられます。

 

花蕾の部分は中の旨味が逃げないように大きめに切り、

茎の部分と一緒に塩水で4〜5分程度茹でて、

ザルにあげて冷ましますが、

ここで冷水を使うと水っぽくなる。。。

でも、冷水を使わずに冷ますと

後から色が変わってしまって。。

あんなにきれいなグリーンだったのに。。。

 

という時、

一つ方法があります。

 

茹で上がったら流水もしくは冷水でさっと冷まし、

茹でたお鍋のお湯を捨て、

そこにお塩を。

その時にお鍋の中にまだ少しだけ茹で汁が残っていても大丈夫。

お鍋を、

きれいに洗って拭く必要はありません。

 

そこに茎の部分を入れて手でもむと、

茎はもっとグリーンに変色します。

 

このまま一口ご試食をどうぞ♪

茎は大抵、『主婦の片付け役』の部分ですが、

あらあら不思議。

取り合いの部分に変身します。

 

そのお塩が溶けた中に上の部分も入れて。

 

そのまま置いておけば、

マヨネーズをかけなくてもいただけるお弁当の『脇役』となります。

 

お塩の量は総重量の0.8%というのがシェフの科学ですが、

あまり気になさらずに。

 

 

こちらの

『冷凍物』や、『パックもの』を使わない

レストランでは、

茹で上げた、もしくは蒸したブロッコリーを急激に冷まし、

それを、

その総重量の0.08%のお塩を溶かした冷水の中に数分浸けて水揚げしておきます。

これが下準備となります。

 

でも、

そんなこと言っているといやんなっちゃうので、

茹でた後の空の、

まだ濡れたお鍋の中に入れるお塩は、

3本の指先につかんでパラパラという

感覚で。

最初に茎を試食した時、

おいしい!と思うくらいの塩加減が適量です。

塩加減は昔から日本では

『塩梅』

というくらいですから。

 

「日本はマヨネーズの文化だね」

と、ドイツ人夫が申しますが、

確かにそうかも。

こうして茹で上げたブロッコリー。

マヨネーズはほんのちょっとで済むかもしれません。

 

そういう主人は

日本のマヨネーズ、

大好きです。

フライドポテト1本で

大さじ1杯くらいすくって食べちゃうくらい大好き。

 

あのう。。。。。

老々介護にはなりたくないのですけれど。。。

私、体重100キロ以上ある主人を抱えて車椅子には乗せられませんし。