仕事先ではイベントクッキング
もしくは
キッチンパーティーのご依頼もあります。
この場合、
クライエントさまにメニューのご相談をさせていただくのですが
最近多いのが各種アレルギーです。
そして
ベジタリアン
もしくはヴィーガンの方が
数名ご参加されるというご依頼も大変多くなりました。
こういう場合でも
通常のメニューと同時進行でもう一品
追加の調理をしなければならないので
悩むのがそのメニュー選びです。
例えば
ローストビーフのご依頼が多かった11月そして12月・・・・
悩んだ挙句にベジタリアン
および
ヴィーガン用メニューとしてご用意させていただいたのが
キノコを使ったシュニッツェルでした。
舞茸でもマッシュルームでも
その時によってキノコの種類は変えましたが、
基本的な作り方は同じです。
ヴィーガンの方の場合卵は使えませんので、
卵の代わりに使ったのがきなこ。
ドイツでは
Sojamehl
として売られています。
これをドロドロに水で溶いて
バッター液を作ります。
バッター液には塩で下味をつけておきましょう。
この時
ドライハーブやお好きな香辛料を混ぜると
バリエーションが広がります。
バッター液ができたらそこにキノコを入れて
全体をよくマゼマゼします。
マッシュルームや椎茸の場合、
軸がついていると衣が全体に付きずらいので
笠の部分と軸の部分は解体しておきましょう。
パン粉は日本のパン粉より、
こちらの細かいパン粉の方が付きやすく
また
オイルを吸う量も少ないのでヘルシーかも♪
こちらがそのパン粉です。
↓
Paniermehl
というパン粉もありますが、
私は個人的に
白いパンを焼いてから細かくし、乾燥させて作る
Semmelbrösel
のほうが気に入っております。
この細かいパン粉をボウルに入れたら
バッター液を絡めたきのこにまぶしてあげましょう。
マッシュルームの場合
丸くてツルツルしているので
平均的にパン粉がつかないかもしれませんが
それでも大丈夫。
ご自宅にエアフライヤーがあれば、
これにオイルでスプレーしてエアフライヤーでも良いかもしれません。
仕事先ではオイルで揚げております。
これにギリシャヨーグルトとディルで作ったディップを添え、
ローストビーフのお皿と同じようにハッセルバックのポテトと芽キャベツのソテーでサーブしたら、
お肉のお皿を注文したゲストさま方も欲しがる
とっても美味しいキノコのシュニッツェルとなりました。
揚げた後のオイルの始末ですが、
勤務先のクッキングスクールでは常温にしてからまず濾して
1回少しだけ揚げ物をした場合にはオイルが入っていたボトルに戻して
冷暗所に保管。
短期間で他の用途に使います。
かなり時間をかけて大量の揚げ物をした場合には
燃やせるビニール袋に入れ、口をしっかり閉じて
可燃ゴミとして始末をしております。
デュッセルドルフでのレストランやイベントロケーションを調査して発表している
Mr. Düsseldorfから
私どものクッキングスクールがトップロケーションとして推薦されました。
そろそろこの世界から足を洗おうかしら・・・
なんて考えてもいたのですが、もうちょっと頑張ってみます（w）
