ドイツ デュッセルドルフのクッキングスクールから 

在独40年+α デュッセルドルフのクッキングスクールでドイツ人に調理の基礎を教えております

Rösti ロシュティ スイスのジャガイモのお焼き 

#Stay at home :13日目

 

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スイス。

アルプスの少々ハイジのような世界が広がる山を見ながら、

ヴァリスの白ワインとチーズ、

そしてBündnerfleischといわれる

新鮮な空気の中で数週間乾燥させた干し肉を薄く切り、

クルミ入りのパンにバター。。。

遠くにカランコロンと牛のベル。。

デュッセルドルフからは9時間ほどの走行距離とはなりますが、

それでも一年に一度は堪能したい

とても幸せな時間です♪

 

フォンデューやラクレットもスイスの『美味しいもの』ですが、

それより何より、

実はRösti

リョスティ。

もしくはリョシュティ。

日本語ではロスティと言われている

ジャガイモのお焼きが大好きです。

 

本来ならば、

仔牛肉のホワイトシチュー

Zürcher Geschnetzeltesの付け合わせみたいなイメージですが、

それはそれ。

 

スイス風のドレッシングで和えたグリーンサラダをつければ、

とっても満足のお食事となります。

 

ちょっとだけ手間がかかるので、

食べたくても、

普段ならなかなか作る気がしないお料理。

 

でも、

『不要不急の外出は控える』

というおかげでお家にいるのですもの。

時間はたっぷりあります♪

 

茹でたジャガイモを使うレシピもありますが、

生のジャガイモを使った方が、

ホンモノのお味に近くなりますので、

今日はそれで。

 

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このお料理に使うジャガイモは、

マッシュポテト用のをお使いください。

 

 

 

ドイツ語では

weich kochend

という種類のものが一番です。

 

日本ではキタアカリやアンデス赤で。

 

 

皮を剥き、

大きめの穴のスライサーか、キッチンマシーン、

なければ包丁で金平ごぼうみたいな太さに切ります。

 

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切ったものは

お水をはったボウルへ直行!

 

しばらくお水の中に入れておくと、

澱粉が出てくれます。

 

この時に、

いかにジャガイモの澱粉を少なくするかがコツその1。

 

澱粉がいっぱいになったお水を捨て、

何回かお米を洗うようにジャガイモを洗い、

お水なしで

ボウルに戻します。

 

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ここに、

小さじ1杯程度のお塩を入れて、

きゅうりの塩もみみたいにもんでから、

ギュッギュっと手で絞り、

布を敷いたボウルへ移動。

 

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布ごと、

もう一度ぎゅーっとよく絞り、

それを水気のないボウルに戻します。

 

このまま焼くのがスイスのおばあちゃまやシェフですが、

私たちでもバラバラにならず、

表面がカリッと焼けるウラワザがあります。

それがコーンスターチ。

 

 

ジャガイモとジャガイモの間がくっつくように、

コーンスターチを小さじ1杯くらい入れ、

よく混ぜて、

胡椒をミルでカリカリ。。。

 

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コーンスターチはドイツでは

Mondaminをお使いください。

ここで片栗粉Kartoffelmehlを使うと、

ベチョベチョになってしまいます。

 

これがコツの2。

 

よくかき混ぜたら、

サラダオイル大さじ2とバターひとかけを

テフロン加工のフライパンに入れ、

 

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バターが溶けてオイルと馴染んだら

ジャガイモを入れます。

 

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蓋をして

 

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ちょっとだけ火を弱めて

ゆっくりと。

中から水分が出てきますが、

その蒸気でジャガイモに火を通してあげます。

 

6分くらいでしょうか。

7分くらでしょうか。。

表面のジャガイモを指で触ってみて、

柔らかくなっていたら、

もしくはもう食べれるくらいだったら

蓋を開けて、

少し火を強めにして下がフライパンから離れるくらいまで焼きます。

 

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その時に、

広島風お好み焼きの要領で、

上からフライ返しで少し押さえてあげれば、

中の残りの水分が出てくれます。

この状態で5分〜6分くらい焼きます。

 

で、

下をフライ返しでちょっと外してみて、

ジャガイモのお焼きの全体が

フライパンから動くようだったら、

その上に大きめのお皿をのせて、

あらよっ

と、返します。

返したものをもう一度フライパンに戻し、

 

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中弱火くらいでじっくり下面も焼けば出来上がり。

この時に蓋をする必要はありません。

なぜなら、

蓋をしてしまうと、

せっかくのカリカリが、

蒸気でベチョベチョになってしまうから。

 

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その間にサラダを洗い、

ドレッシングの準備をしましょう。

 

スイス風のドレッシングは:

マヨネーズ 大さじ2杯

水 大さじ2杯

ニンニク1片をおろしたもの

マスタード 小さじ1杯

お酢 小さじ1杯

オイル 小さじ3杯

パプリカ粉 小さじ半分くらい

これに

はちみつかアガベシロップ、なければお砂糖で酸味を調節。

あとは塩胡椒で出来上がり。

 

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テーブルについている家族のみんなの前で

うやうやしくドレッシングと和え、

ジャガイモのお焼きをお皿に分け、

黒胡椒をミルで挽いたら、

「今日は肉なしの日?」

とかいう主人も黙る美味しさとなります。

 

グーテンアペティート(*゚▽゚*)

 

 追記:

ドイツのReibekuchen はこちらでどうぞ

 

 https://dusseldorf.hatenablog.com/entry/2021/01/31/011602