ドイツ デュッセルドルフのクッキングスクールから 

在独40年+α デュッセルドルフのクッキングスクールでドイツ人に調理の基礎を教えております

Reibekuchen Kartoffelpuffer ドイツのジャガイモのお焼き

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色々名前があるドイツのジャガイモのお焼き。

 

呼び名はいろいろあっても、

みんなおんなじ。

とってもおいしい、ソウルフードです♪

 

 

スイスにも似たようなお焼きがあり、

それはRösti 

 

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 同じジャガイモのお焼き。

 

でも、

スイスの方は原則的には玉ねぎも卵も入りません。

 

 

スイスと聞くと、「あらチーズ入りね♪」

となる方が日本人には多いですが、

基本のRöstiにはチーズも入りません。

 

ジャガイモオンリー♪

 

パリッパリの外側と、

トロットロの中身・・

それがこのお焼きの醍醐味ですもの。

 

Simple is the best♪

 

 

地域や家庭により、

 

ドイツのように生のジャガイモをすりおろしたものや、

前日の残りの茹でたジャガイモで作る、

もしくは半々・・

 

最近はドイツのように玉ねぎを入れたり、

そこにSpeckベーコンが飛び込むとか・・・

 

 

と、

色々いろいろあるのは、日本のお雑煮と似ていますね♪

 

スイスのものは基本的にはドイツのより厚め、そして大きめに焼き、

切り分けていただいたり、

 

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サラダや、仔牛肉とマッシュルームのクリームソース

Zürchergeschnetzteltes

と、いただいたりします。

 

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ドイツの方は基本的に生のジャガイモを

 

reiben・・・

 

ようするにすりおろし、

 

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玉ねぎのすりおろしと卵と粉でつないだもの。

 

それを薄めに、小さめに焼きます。

 

 

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それをリンゴのムースを添えていただいたり、

粉砂糖!とかの地域もあったり・・

 

小さくて薄いので、

クリスマスマーケットの立ち食いでももってこい♪

 

寒い中、

フーフーいいながら食べるその美味しさは格別です。

 

でも・・

日本人の私は実はお醤油派(笑)

 

ドイツ人の主人はスモークサーモンを添えていただくのが好きです。

 

 

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あ!

そう!!

 

もう一つ、

スイスとドイツに大きな違いがあります。

 

それは・・

 

ドイツのは

Vorwiegend festkochendという中間種の、

茹でても形が残る系ジャガイモを使いますが、

スイスのRöstiで生のジャガイモから作る場合は

マッシュポテト用の柔らかくなるタイプを使います。

 

 

生から作る場合のコツは

ドイツもスイスも一緒。

それは・・・

 

 

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このくらいの大きさのおろし金でおろしたら、

すぐにお水をはったボウルへ直行!!

 

そうしないとジャガイモが真っ黒くなりますし、

お水に放してあげることにより、でんぷん質が流れ出て、

ベチョベチョになりにくくなります。

 

そして布巾で絞って・・

 

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婿のおばあさまのレシピは

ジャガイモと玉ねぎが1:1

 

これも家庭によって色々あるようですが、

こちらの調理人養成の教科書には

 

ジャガイモ6個(300g)

玉ねぎ2個

卵1個

粉大さじ4杯

ナツメグ

胡椒

 

とあります。

 

ジャガイモと玉ねぎと卵を入れてよく混ぜて、

 

なんとなくまとまるくらいに粉を入れ、

よく混ぜます。

 

ここにお塩とナツメグ少々。

 

ナツメグは好みに分かれますが、

ナツメグ1個を細かいおろし金で擦ったものは香りも高く、

あら?

これがナツメグ?

になります♪

 

 

 

上記の分量はドイツ人の2人分・・・・

 

 

 

でも、

小さく焼くと12枚取れますので、

日本人のご家庭ならば4人でお腹いっぱい♪

 

 

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玉ねぎをするのは涙でボロボロで目が痛くなりますが、

キッチンマシーンの手助けを借りるか、細かく切るか。

 

これをオイル多めのフライパンで焼いていきます

 

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オイルはオリーブオイルは使わないで。

 

ドイツ料理ですもの。

 

ドイツにはオリーブの木は生えていません。

 

 

おまけに・・

オリーブオイルは独特の香りがありますし、

おまけにフライパンの中は高温になりますので、

普通のヒマワリ油か菜種油をご使用くださいね。

 

 

 

片面づつ焼きますが、

端に焼き色がついて、フライパンから簡単に離れるくらいまでひっくり返さない、

いじらないのがコツ。

 

 

そうそう。

 

日本でこういうものが売っているそうです

 

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このパッケージには

『ドイツで親しまれている』

とありますが、

Röstiは『スイスのドイツ語圏』のもの。

 

ご帰国後、あらもしかしてReibekuchen?

 

と、懐かしさでこれをお買いになった方が数人いらっしゃって、

その方々より

「バラバラになり、ただのジャガイモのフライパン焼きになってしまいました。

コツを教えていただけますか?」

等のご報告をいただいたのですが、

私はそのパッケージは使ったことがなく・・

 

日本でしたら男爵が向いていると思います。

 

パッケージを読んで、

苦労して焼いている時間にできてしまいますので、

いかがでしょう?

 

ビールのおつまみにも、

お子様のおやつにもなります♪

 

スイス版お焼き

Röstiの方の作り方はこちらでどうぞ

 

 https://dusseldorf.hatenablog.com/entry/2020/03/29/223557