日本でも最近お馴染みになった杏茸は
ジロール茸と
フランス語からの名前で呼ばれることも多いみたいです。
私たちの住む地域ではPfifferlinge フィファリンゲと呼ばれていますが、
ドイツでも他の地域やオーストリー、スイスでは違う名前で呼ばれています。
でも今年はお高いようですね。
例年ならばウクライナからの輸入物がお財布に優しいお値段で出るのですが、
現地は戦争で森に入れないのが理由らしいです。
今日のお話はもうすでに書いた内容なのですが、
せっかく作ったリゾットがジャリジャリだったというお話を耳にしましたので、
もう一度書きます。
（ゴメンナサイ）
ジロール茸がジャリジャリなのはお掃除が足りなかったから・・・
なぜかというとジロール茸は森の
それも比較的地面に近いところで育つためなのです。
ミシュランの星付きレストランでは
ナイフの先で一つ一つ汚れをとり、
外の皮の部分も切り取るという気の遠くなるような作業をしますが、
おうちレストランではもっと簡単な方法でいきましょう♪
それは流水で洗うこと。
普通はきのこ類は香りが飛ぶので水では洗いません。
でもジロール茸は洗っても大丈夫。
もちろんナイフで1本づつ掃除し、軸の皮を剥ぎ取る方が
香りや食感がもっともっと残りますが、
砂や森の残り物が口の中に残るよりは遥かに良いと思います。
ボウルにジロール茸を入れて
そこに小麦粉を放り込みます。
これを手でかき混ぜて・・・
小麦粉を茸のヒダヒダの中に入るようにすり込みます。
この作業はビニール袋の中でシャカシャカしてもOK。
そうしたら小麦粉まみれになった茸をザルに移し
流水で小麦粉を流すとゴミが小麦粉と一緒に流れ出てくれて、
ピッカピカの一年生みたいになります。
きれいになったジロール茸は
エシャロット等のネギ類や
ベーコンと炒めるのが定番ですが、
ここから先はお好きなように♪
お醤油味にして和風でも、
ジャガイモのソテーと一緒に炒めても、
または
炊き込みご飯でもリゾットでも
生クリームと一緒にしてパスタでも、
グリーンサラダと一緒にしても・・・
と、色々応用がききます。
ドイツ人の主人が大好きなのは
シュニッツエルにジロール茸を炒めたものをのせた一品。
今のこの時期、必ずリクエストされます。
庭の鉢に植えたマーガレットの成長が
今年は良くないわね。。。。
どうしてかしら？ 土のせい？
と思っていたら、
犯人を発見しました。
庭の大きな木の上に住むリスでした・・・・（笑）
