Brötchen
南ドイツやオーストリーでゼンメルといわれる朝食用のプチパンは、
日本ではなかなか入手できないそうです。
ご帰国された方よりご希望があり、
私のレシピをメールで送りいたしましたところ
日本の材料でも焼けたそうですので、
ここでもご紹介いたします。
かなり簡単ですが、24時間冷蔵庫で寝かせますので、
仕込みは前日にどうぞ♪
基本のレシピは：
粉 Mehl 250g
＊日本では強力粉200g で25gは薄力粉、もしくはスペルト小麦やライ麦の全粒粉でもですが、なければ全て強力粉でも...
ドライイースト Hefe 3.5g
モルト粉 Isomolt 2g (お砂糖やアガベシロップで代用可能です）
塩 5g
ビタミンC 1g （なければなくても...)
冷水 140ml
これが基本です。
私のお教室にいらっしゃる方は『え？』と思われるかもしれませんが、
パンに限ってはきちんと計量いたしましょう。
また、リッチな生地をご希望の場合には、冷水の分量を少量減らし、その分バターをお入れください。
道具として必要なものは、蓋ができる大きめのボウルか
保存容器...
底が丸いものをお選びください。
そのほうが生地の準備がしやすいので。
まず粉類の材料を全てそのボウルに入れ、
よく混ぜてから冷水を入れます。
この時の冷水は、水道水をジャーっと出したもので充分です。
アルカリとかいうことは考えなくて大丈夫。
そしてヘラ等で混ぜます。
粉っぽさがなくなるまで混ぜ.....
ある程度たったらボウルの中で手でよくよく混ぜます。
ボウルの中で揉み込むように。。。
この際、『パンチ』とか『ペッタンペッタン』は必要ないですが、
フィットネスとか気分転換にされたい方はどうぞ♪
バターを入れる場合はこの時に入れて、よく生地と馴染ませます。
そして、
おやすみなさいのチュッをしてから、蓋をして冷蔵庫へ。
翌日。
ほうら。
これを外に出して
成形します。
これを1本にバゲット状にしてもいいですし、
ドイツの朝ごはんに出てくるパンならば、
これを6っつに分けます。
成形はちょっと引っ張って平らにして、
中華饅頭を包むみたいな感じで外から中へ丸くとじます。
この時にはガスを抜かないようにそーっと。
これを天板に移し、
ビニール袋で覆いをして、
室温で1時間ほど成形発酵。
そうしたら、
カッターナイフか切れるペティナイフで真ん中に深めに切れ目を入れます。
ゼンメルでしたら真ん中から八方に。
生地に入れる切れ目は
洋服でしたらゆとりのヒダのようなもの。
パンがふっくらと膨らむ手助けをしてくれます。
模様とかではないので、
お箸で真ん中を押さえつけたりせずに、
必ず切りましょう。
その後
ぬるま湯を霧吹きに入れて生地にちょっとだけかけてあげると、
パリッパリの焼き上がりとなります♪
オーブンは最高温度の250度に設定します。
もしスチーム装置のないオーブンでしたら、
お水を入れた耐熱容器も入れます。
そして生地を入れる直前に、オーブンの庫内を霧吹きでシュッシュして、
蒸気をたくさん出させてあげましょう。
プチパンならば16〜8分、1本で焼くなら20分.....
家中にとても良い香りが漂います♪
成形発酵の前に冷凍もできますし、
焼いてからの冷凍もOK。
ちなみに。。。
ドイツでは薬局でモルト粉とビタミンCは入手できます。
それがこれ
↓
来週から大きな方のスタジオでクッキングスクールが再開となります。
さて、どうなることやら。。。。
