ドイツ生活 デュッセルドルフのお料理教室から

在独40年+α デュッセルドルフの大手料理教室で講師をしております

ドイツのプチパンのお話

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Brötchen

南ドイツやオーストリーでゼンメルといわれる朝食用のプチパンは、

日本ではなかなか入手できないそうです。

 

ご帰国された方よりご希望があり、

私のレシピをメールで送りいたしましたところ

日本の材料でも焼けたそうですので、

ここでもご紹介いたします。

 

かなり簡単ですが、24時間冷蔵庫で寝かせますので、

仕込みは前日にどうぞ♪

 

 

基本のレシピは:

 

粉 Mehl 250g

*日本では強力粉200g で25gは薄力粉、もしくはスペルト小麦やライ麦の全粒粉でもですが、なければ全て強力粉でも...

ドライイースト Hefe 3.5g

モルト粉 Isomolt 2g   (お砂糖やアガベシロップで代用可能です)

塩 5g

ビタミンC 1g  (なければなくても...)

冷水 140ml

 

これが基本です。

私のお教室にいらっしゃる方は『え?』と思われるかもしれませんが、

パンに限ってはきちんと計量いたしましょう。

 

また、リッチな生地をご希望の場合には、冷水の分量を少量減らし、その分バターをお入れください。

 

道具として必要なものは、蓋ができる大きめのボウルか

保存容器...

 

底が丸いものをお選びください。

 

そのほうが生地の準備がしやすいので。

 

まず粉類の材料を全てそのボウルに入れ、

よく混ぜてから冷水を入れます。

この時の冷水は、水道水をジャーっと出したもので充分です。

アルカリとかいうことは考えなくて大丈夫。

 

 

そしてヘラ等で混ぜます。

 

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粉っぽさがなくなるまで混ぜ.....

 

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ある程度たったらボウルの中で手でよくよく混ぜます。

ボウルの中で揉み込むように。。。

この際、『パンチ』とか『ペッタンペッタン』は必要ないですが、

フィットネスとか気分転換にされたい方はどうぞ♪

 

バターを入れる場合はこの時に入れて、よく生地と馴染ませます。

 

そして、

おやすみなさいのチュッをしてから、蓋をして冷蔵庫へ。

 

翌日。

 

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ほうら。

 

これを外に出して

 

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成形します。

 

これを1本にバゲット状にしてもいいですし、

ドイツの朝ごはんに出てくるパンならば、

これを6っつに分けます。

 

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成形はちょっと引っ張って平らにして、

 

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中華饅頭を包むみたいな感じで外から中へ丸くとじます。

 

この時にはガスを抜かないようにそーっと。

 

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これを天板に移し、

 

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ビニール袋で覆いをして、

 

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室温で1時間ほど成形発酵。

 

そうしたら、

カッターナイフか切れるペティナイフで真ん中に深めに切れ目を入れます。

ゼンメルでしたら真ん中から八方に。

 

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生地に入れる切れ目は

洋服でしたらゆとりのヒダのようなもの。

 

パンがふっくらと膨らむ手助けをしてくれます。

 

模様とかではないので、

お箸で真ん中を押さえつけたりせずに、 

必ず切りましょう。

 

その後

ぬるま湯を霧吹きに入れて生地にちょっとだけかけてあげると、

パリッパリの焼き上がりとなります♪

 

オーブンは最高温度の250度に設定します。

 

もしスチーム装置のないオーブンでしたら、

お水を入れた耐熱容器も入れます。

そして生地を入れる直前に、オーブンの庫内を霧吹きでシュッシュして、

蒸気をたくさん出させてあげましょう。

 

プチパンならば16〜8分、1本で焼くなら20分.....

 

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家中にとても良い香りが漂います♪

 

成形発酵の前に冷凍もできますし、

焼いてからの冷凍もOK。

 

ちなみに。。。

 

ドイツでは薬局でモルト粉とビタミンCは入手できます。

 

それがこれ

 

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来週から大きな方のスタジオでクッキングスクールが再開となります。

 

さて、どうなることやら。。。。