ドイツ生活 デュッセルドルフのお料理教室から

在独40年+α デュッセルドルフの大手料理教室で講師をしております

オランデーズソースのお話

#Stay at home :34日目

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期間限定付き』のニワカユーチューバーとして(恥)

オランデーズソースをご家庭の方々が、アップされたものを拝謁させていただきました、

日本語の。

 

そして気がついた点が一つ。

 

これだとオランデーズソースをご家庭で作るのは

難しい。。。

 

ユーチューブにアップされたり、

日本のレシピサイトに投稿されていらっしゃる多くの方が、

バターを電子レンジでチンしたり

湯煎で完全に溶かして『溶かしバター』にして、

そのまま卵と混ぜていらっしゃる・・・・

最初からレモンも入れていらっしゃる・・・

 

溶かしバターにされたなら、

上澄みと下の部分を分けてからでなければ、、、、

ご家庭ですと、

分離する可能性が高くなります。

 

なぜかというと、

バターは17%近くの水分を含んでいるので、

完全に溶かしてしまうと、

上面の乳脂肪の黄色っぽい色のいわゆる『バターの上澄み』

と、

下に水分や糖質等が沈むという現象になるからです。

 

オランデーズソースは乳化をさせてできるおソースです。

乳化というのは、

本来混じり合わないものを混ぜさせること。

例えば、

オイルと水分。 

これをマスタードで乳化させたものがヴィネグレット。

この場合はマスタードが乳化剤となります。

 

オランデーズソースの場合には、

卵黄がレシチンという成分で、水分と油脂をつなぐ乳化剤となります。

卵黄は水分と油脂以外にも酢と油脂もつなぎますが、

ここで、あまりにその役目が多いと、

繋がりにくくなっちゃう。

この説明でわかります?

 

シェフやお料理に熟練した方ならば、

最初からレモン、ようするに酸ですね、

これを入れても問題なくつなぐことができますが、

ご家庭では別の順序の方が失敗しづらくなります。

 

乳化の過程で

シェフは溶かしたバターの『上澄み』を入れますが、

下に沈んだ水分まで油脂分とともに卵に入れてしまうのは、

その途端に難易度がビョビョビョ〜ンとアップ。

 

なので、

「オランデーズソースは難しいわ」

と・・・・・・

 

バターもきっちり計る必要もありません。

レシピを読んで、

きっちり計って溶かしちゃったバターだから、

もったいないから全部入れてしまう。

という人間心理も失敗原因の一つかも・・・しれません。

 

室温は20度くらいですし、

火を使うお台所は、大抵の場合他のお部屋よりも暖かいので、

キッチンに出しっぱなしにしておいたバターで充分に

ご家庭での一食分のオランデーズソースはできます。

 

準備なく、冷蔵庫から出したてのバターですと冷たすぎるので

乳化のプロセスはうまくいかなくなりますが。

この場合は、使いたい分量のバターをラップで包んでクネクネして

体温くらいにしておけば、

電子レンジでチンして熱すぎたり、

爆発してバターが飛んでしまい、電子レンジをお掃除する手間も省けます。

 

フランスの古典の教科書に

『卵黄とレモンをかき混ぜる』とあるし、

『バターは溶かして』とあるし

プロの人間はそれで練習いたしますので、

それがそのまま伝わっているのだと思いますが・・・・・

 

レストランの厨房では、

作る分量もご家庭とは全く違うのですし。

 

おうちレストランでは難しいこと一切なし。

面倒なことはやめましょう。

 

レモンを入れるのは、香りとお味ですもの。

しっかりと乳化した後、

そう、

分離しにくくなった状態で、後から入れて充分です。

 

というわけで。。。。

 

自宅からの *お料理教室at Home*

第4弾。

 これでニワカユーチューバーは終了となります。バンザーイ

 

www.youtube.com

 

レシピは一番作りやい分量でご説明いたしました。

自宅にはソース怪獣が若干1名おりますし、

その怪獣にアスパラガスを買ってきてもらうと、

なんと2キロ!!をぶら下げて帰ってまいりますので、

卵黄3個で作りますが、

日本人のご家庭ならば、卵黄2個でちょうどいいと思います。

 

オランデーズレシピ:

小さなお鍋と、そのお鍋が入る大きめのフライパン

泡立て器 

卵黄2個 (残りの卵白は冷凍して、マドレーヌを焼いたり塩釜にしたり。。etc)

室温にしておいたバター お好きな量

お塩

できれば無農薬 BIOのレモン

Nolly Prat (フランスのドライベルモット) なければお水 大さじ1杯

 

フライパンにお水を1〜2センチほど入れて、老人のお風呂の温度より高めに温めておきます。

小鍋に卵黄2個と、大さじ1杯のドライベルモットかお水を入れて、泡立て器でちょろっとかき混ぜます。

小鍋をお湯を温めているフライパンに入れて、

泡立て器を持っていない方の手で小鍋の下の部分がお湯に当たるのを調整しながら、

シャカシャカ、水分と卵黄がよくよく混ざるまで泡立てます。

ある程度混ざって泡が立ってきたら、お塩を少々。

その後、また泡立てて、泡立て器の先で小鍋の底に字がかけるくらいモタっとしたら、

室温のバター投入。

それを少しづつ、泡だてながら。。。。

少しづつ入れながら様子を見て、どんどん泡だてます。

お好きなモタっとした具合になったら、

レモンの皮の表皮のみを、薬味おろしみたいなので

すりおろして入れれば香りが高くなります。

調味はこの時にお塩とレモン汁で。

 

一番上に添付した写真のおソースは、

卵黄の成分のレシチンと、それに大豆レシチンに

フュメ・ド・ポワソン

ようするにお魚のフランス風お出汁を大さじ1杯入れて泡立て、

バターでのばしたもの。

 

これもオランデーズソースの応用です。