ドイツ生活 デュッセルドルフのお料理教室から

在独40年+α デュッセルドルフの大手料理教室で講師をしております

ローストチキンのお話

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クリスマスといえば、私たち日本人にはローストチキン。

↓このローストチキン用耐熱容器があれば便利です。

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が、なくても大丈夫。

横に寝かせて焼く場合には、

アルミフォイルをくちゃくちゃと丸めてボール状のものを2つ作り、

そこの上にチキンをのせれば、上下ともにパリパリに焼けます。

 

チキンの胸の部分の、特に『ささみ』は

茶碗蒸しや東京下町のお雑煮には欠かせないものですが、

ローストチキンですと、

みんなの取合い部分にはならないことが多いです。

 

なので、翌日チキンサラダに変身したり。

 

でも。

例えば、

皮と胸の部分にあたるお肉の間にそーっと指を入れ、空間を作り、

その空間にハーブやニンニクをまとったバターを忍び込ませれば、

びっくりするほどランクアップのお味となります。

 

パリパリ部分の取合いや、レッグの取り合いはオットと子供達に任せて。

私たちはしっとりシックに行きましょう♪

 

チキンの皮にはバターは塗らないこと。

バターを塗ってしまうと、パリパリにはなりません。

もちろん蜂蜜とかオレンジとかも、

皮がべっちょりする原因となります。

もしその風味をクリスマスにご希望の場合には、

皮の下に脂肪分が多い

鴨Enteや七面鳥Puteでどうぞ。

 

そして。。。

その前に、

もしできれば、ソミュール液に1時間でも浸しておけば、

浸透圧で繊維が壊されて、

しっとりとしたものに焼きあがります。

 

カタカナで『ソミュール液』とか書くととってもびっくりですが、

なんのことない、漬け汁のことです♪

 

ローストチキンの漬け汁は

500mlのお湯を沸かし、

そこに90gのお塩と100gのお砂糖を溶かします。

溶けたら1500mlのお水を入れて薄め、完全に冷まします。

 

この分量は1.4キロほどの大きなチキン用ですので、

小さなものでしたら半分でも。

チキン全体が、かぶる量の漬け汁の量で充分です。

 

また、冷蔵庫に入れる必要もありません。

チキン一羽が入る大きなお鍋をご利用になるのが一番かも。

 

漬け汁になぜお砂糖かというと、

チキンは皮がおいしそうな色になる前に火が通ってしまうから。

お砂糖を使うことによって、

漬け汁の水分がトリ肉の繊維の中に浸透していて水分たっぷりの状況でも、

お砂糖の働きで皮がとってもおいしく焼けます。

 

漬け汁から出したら、

キッチンペーパーでよ〜く水分をとって、

もしできればバットの上にのせて1時間ほど乾燥させればもっと上手に仕上がります。

 

冷蔵庫の中で、そのまま5時間ほっとくとかいうシェフもおります。

 

お塩の量が多いように感じますが、

その点は大丈夫。

浸透圧で、

1%しかお肉の中には残らないという実証がありますから。

 

料理は科学。

浸透圧を習ったのは小学校でしたっけ?中学でしたっけ?

 

 p.s.

来年(2020年)2月の日本語でのお教室は、追加日程と共に、全てのお教室が満席となりました。

ありがとうございます。 

再度追加日程を設ける予定ですが、それは追ってご連絡いたします。 

日本語でのお教室へのご質問、お申し込みは日本語専用メール

frankpetzchen@gmail.com までどうぞ。