トンカツ
海老フライ
牡蠣フライ。。。
日本を代表するおかず達には、サクサクとしたパン粉は欠かせません。
最近ではドイツの大手スーパーでもPANKOは売り出され、
シェフ仲間も
『フライならPANKOだぜ』とか言う時代が来ましたが、
数年前までは一時帰国のトランクの中に、
和食器が割れないようにパッキングとして、
ドイツに持って帰っていたものでした。
そのためもったいなくて大量にも使えず、
市販の白いパンを乾燥させておろし金で細かくもしましたが、
糖分が入っているため焦げたりで、
悲しい思いもしたものです。
でも、
おなじみシュニッツェルに使うのは、サラサラのドイツのパン粉の方が合います。
ほら、細かくてサラッサラ↓
今日は、そのドイツのパン粉をご紹介します。
一番上の写真の
左から.....
Semmelbrösel、真ん中がPanat，右がFisch-Panatです。
真ん中の黄色と右の青い箱は、『下味付き』です。
パン粉はドイツ語ではPaniermehlですが、
南ドイツのものはSemmelbrösselと呼ばれます。
こちらが普通の味付きでないパン粉↓
この二つの違いは製法で、
専用のパンを焼いて細かく砕いているのがSemmelbröselの方、
パンを焼かずに工法で作るのがPaniermehlだと説明を受けたことはありますが、
お味の方は全く一緒。
これに対して、
一番上の写真の真ん中と右のPanatは、
早くいえば『インスタントのパン粉』で、
これにはもうすでに乾燥卵液とお塩やハーブがはいっているので
『下味付き』
この二つの箱の色の違いは、
黄色いのがお肉、要するにシュニッツエル用、
青いのはお魚用です。
ドイツ人はお肉やお魚をお水でさっと洗った後、
キッチンペーパーで水分をふきとり、このPanatを直接まぶして、
多めのオイルをフライパンに入れ、炒め揚げしています。
が、やはり衣が剥がれやすいのが難点。
ですので、粉をはたいて卵液に通し、パン粉につけるという基本のやり方が一番いいと思います。
ほんのちょっとの手間ですし。
みんな大好きシュニッツェル↑も、基本的にはトンカツと同じ。
違いは、仔牛肉を叩き伸ばして薄くし、粉→卵液→Semmelbdöselで衣を作って炒め揚げするだけ。
ですので、仔牛肉が手に入らなければ、同じようにトリのモモ肉でも作れます。
逆にいえば、日本のパン粉をビニール袋に入れて、綿棒で叩いてしまえば、ドイツのパン粉になります。
フードカッターで細かくしてもいいと思います。
ウィーンのあの味を、日本で再現も可能！
そういえば....
昔々、結婚したての頃、頑張って作った日本のエビフライ、
衣を全部、キレイにナイフとフォークで器用にはがして、エビだけ食べて
「ごちそうさま」
したドイツ人友人がいましたっけ。。。。
