ドイツ生活 デュッセルドルフのお料理教室から

在独40年+α デュッセルドルフの大手料理教室で講師をしております

黒くならないバジルペーストのお話

バジル

 

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古典ギリシャ語のバジリウス、『王』という言葉が語源だそうです。

 

先日雑用で数日帰国しました折に、ご赴任中にお教室に来ていらっしゃった方と再会いたしました。

ご帰国なさった皆様とも、その後とても良いお友達の関係ができて、とても嬉しく思っております。

ありがとうございます。

 

その際に、

『日本でバジルのペストを作ると黒くなってしまいます。 デュッセルにいた時にはとっても自慢のペストでしたのに。。。』

とお話しされました。

 

確かに。

 

こちらでも気をつけないと黒くなってしまうときがあります。

 

『ジェノベーゼソース』と日本では知られているこのバジルのペストは、今が旬。

『ペスト』はペースト、要するに『練ったもの』という意味です。

イタリア語ではペストジェノベーゼ。 

フランス語でピストゥー。

ドイツ語でバジルクムペースト。

 

昔はすり鉢で作ったそうですので、ミキサーがなくても作れます。

 

和のバジル、『紫蘇』も切ってしばらくすると酸化して黒くなってしまいます。

ですので、酸化をなるべくさせない、そして刃に直接当たらせないということが重要かと考えます。

 

私が尊敬する師匠ミュラー氏(1997-2008 ミシュラン三ツ星)のレシピは↓

 

バジル50g

イタリアンパセリ50g

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松の実Pinienkerne 50gを軽くフライパンもしくはオーブンでローストしたもの

ペコリーノチーズ20g

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良質のオリーブオイル 最初に100ml 、後からまた50ml〜100mlほど

バルサミコビアンコ酢大さじ2杯

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この分量で作ったバジルペーストは、カールスプラッツ市場横のお教室で冷蔵庫に常備しております。

ドイツ人向けのお教室は毎日毎日19時から始まりますので、いらした時にとりあえず何かつまめるように、それをパンとともにお出しするか、冷凍のパイ生地に塗り、くるくる巻いてもう一度凍らし、それを薄く切ってオーブンへ。

 

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焼いても黒くなりません。

 

 では作り方:

ペコリーノは塊で購入しておりますので、それをまずミキサーにかけ

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大さじ3杯半ほど残してあとは冷凍庫。

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もしペコリーノがなければ、パルミジャーノでも。

 

そのペコリーノチーズを細かくした同じミキサーに材料を全ていれ、

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オリーブオイル100ml入れて、短めに回すだけ。

 

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お塩もお酢も最初から入れます。

 

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そしてこの上からまた、酸化防止用のオリーブオイルを1センチほど流し込み、

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冷蔵庫へ。

 

スパゲッティにあえていただくときは、大きめのボウルにこのペーストを入れておいて、スパゲッティの茹で汁少々で伸ばしておいて、そこに茹でたてのスパゲッティを混ぜてお召し上がりください。

 

香りがふわ〜っとたちます♪

 

そのためにも、茹で上がる寸前に家族全員集合。

みんなの見ている前で『ぱぱっ』とボウルの中で手際よく和えたら、お料理の腕がワンランク上がったような気分になります。

 

これはイタリアのかけ蕎麦。

ですので、フライパンで炒めないでくださいね。

 

もひとつおまけ。

 

ニンニクやアンチョビを入れるレシピもありますが、そうすると応用がきかないので、もしニンニクやアンチョビを入れるのがお好きな場合には、小さなフライパンでニンニクやアンチョビを香りが立つまでオリーブオイルでゆっくりと火を通しておいて、それをボウルで混ぜてお使いください。

 

このバジルペーストのチーズなしのものは、お魚のソテーや、サーモンのタルタルのソースにも使えます。

それはまた別の折に。

 

*お知らせ*

次回のお教室『ヨーロッパの秋』ではムール貝、きのこ、りんごを扱います。

買い方から応用まで、そして私の嫁ぎ先であるアルザスの本家に、代々伝わるりんごのタルトを焼きましょう。

追加日程10月9日(水曜日)はまだお申し込みが可能です。

ご質問、お申し込みは日本語専用メール

frankpetzchen @gmail.com

までどうぞ。

https://www.frankpetzchen.de