ドイツ デュッセルドルフのクッキングスクールから 

在独40年+α デュッセルドルフのクッキングスクールでドイツ人に調理の基礎を教えております

七面鳥 Pute のお話

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七面鳥は顔ほどまずい....

と、聞いたことがあります。

 

確かに。

 

初めてロサンゼルスに行ったときに、

『ここのは有名よ』

と、いただいたそれは

お肉の芯までパサパサで、

アメリカ人というのはこういうものを食べるのね。

と、一人で感心したものです。

 

その時は子供たち同伴でしたが、

彼女たちが選んだ、

ごく平凡なトマトソースのスパゲッティがなんとも美味しそうに見えて、

ちょっとジェラシーにかられました。

 

下の子はまだ小さかったので、

残してくれるかと思いきや、完食!

残さず。。。。。

哀れなディナーとなりました。

 

七面鳥は、

ドイツ語ではプーテといいます。

 

胸の部分とか、レッグの部分とかに分けても売られているので、

小人数にはぴったりなディナーとなります。

 

こちらが皮面↓

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こちらがお肉面↓

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このまま焼いてしまうとパサパサになりますが、

先日ご紹介したソミュール液、

要するに漬け汁につけておけば、

繊維質が分解されて、しっとりとした焼き加減に仕上がります。

 

このくらいの大きさならば、

1リットルのお水を用意し、

半分を沸かして、そこに大さじ2杯強のお塩を溶かし、

残りのお水を入れれば漬け汁のできあがり。

 

そこに一晩つけておくだけで、

ジューシーな焼き上がりとなります。

 

もし、

キッチンの片隅にグローブとかローリエとかがあれば、

それも一緒に漬け汁へ。

 

冷蔵庫がパンパンで、とても漬け汁ごと保管する余裕がない場合には、

もう一つ方法があります。

 

それは漬け汁を使わずに、

ベーキングパウダーを使う方法。

アルカリ性と酸性の化学変化で、お肉がしっとり柔らかく、

七面鳥特有の臭みも少なくなります。

 

この場合は、

小さじ1杯半のお塩に

Backpulverベーキングパウダー、もしくはNatron重曹を小さじ1杯を混ぜたものを、

お肉全体に手でなすりつけ、

一日冷蔵庫保管。

 

でももしお時間がなければ、

午前中にお買い物をしたら、

お塩とベーキングパウダー/重曹をなすりつけ、

そのままお夕食の準備の時間までキッチンに放置。

 

もし、バットとか網があれば、

その上にのせて乾燥させると、もっと効果的です。

 

どちらの方法も、

必ずキッチンペーパーで水分を拭き取り、

皮面から焼くこと。

 

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ここまで焦げ目がつくまで、

焦らない、焦らない。

強火より中火でゆっくりと。

 

その間、

人参やバースニップ、ジャガイモなどの根野菜を切っておき

 

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それをお鍋に入れて、

その上にお肉を皮面を上にしてのせ、

タイムやローズマリーなどのハーブをのせ、

白ワインをお野菜がかぶれるくらいに注いでオーブンへ。

 

蓋をしないで上下火で焼き、

お肉から透明な焼き汁が出て、

お野菜が柔らかくなったらできあがり。

 

時間があれば120度くらいでじっくりと。

時間がなければ、170度でどうぞ。

 

焼きあがったら

お野菜とお肉を別皿にとって、

残った焼き汁でおソースを。

 

チャチャっと手早くおソースを作る。。。

 

そのために、

小麦粉に火を入れておいたものに、

同量のバターをよく混ぜてクッキーの生地のようにして、

冷凍しておけば、

あっという間にお家レストランとなります♪