ル・クルーゼ？それともストウブ？ 買うならどっち？

ル・クルーゼやストウブのお鍋。

ドイツにいらしたら買って帰られる方も多いかと思います。

私も両方のお鍋を大中小、形を変えていくつか所有しておりまして、

もう何十年選手のお鍋もあります。

今日はこの中で

よく使うのをいくつかご紹介いたしますね。

春夏秋冬通して使うのがこちらのお鍋。

日本ではル・クルーゼのマルミットという商品名でしょうか？

ドイツではGourmet-Profitopfという商品名で、

26センチと30センチがあります。

煮込みにはしないけれどお野菜やお肉お魚の旨みを引き出したい時、

大変重宝なのがこの平たいお鍋。

　　　例えば・・

鍋底にズッキーニやにんじん、トマトをしき、

その上にチキンのレッグをのせてからワインを少々。

蓋をしてオーブンに入れて

チキンに火が通ったら蓋をとって上面をグリルするとか、

お魚だったらアクアパッツア。

グラタンやビリヤニにも使っております。

夏には旬のズッキーニやナスやトマトを蒸し煮にして、

オリーブオイルをひと回ししたり、

トルコやギリシャのひき肉の詰め物をしたり・・・

夏のテラスのテーブルにこのまま出せますし。

もうひとつ、

一年通して大活躍しているのがこのグリルパン。

ステーキを焼く他、

アンティパスティのお野菜をこの上でグリルしたり、

薄くきったバケットをこの上で焼いたりしています。

一方季節のお鍋ですが

秋から冬、春にかけて大活躍するのがこのオバール型のココット。

　この30センチの深めのココットでは、

　3キロのお肉にお野菜、

　ワイン2本を入れて煮込むことが可能のお鍋です。

これまで何回もこのお鍋で美味しく調理することができました。

このまま蓋をしてオーブンでゆっくりと火入れをしていき、

お肉がナイフを使わななくてもよいくらいにしっとりと

　　　　　そしてほろほろになったら

　　　　　お肉だけそーっと取り出し

　　　　残りでソースを仕立て上げます。

このお料理で欠かせないのが熱伝導に優れている

ル・クルーゼやストウブの鋳物のお鍋なんです。

　　　　仕事でもありますし、

　自宅でも両方とも使っておりますが、

個人的な意見としてル・クルーゼとストウブの変わりはありません。

ただし、

私はル・クルーゼの場合、

中が白いサンドホーローではなく

黒いブラックの方をおすすめいたします。

中が白い色のル・クルーゼは

高熱に耐えらないのでヒビが入ったり、

焦げた場合の処理が難しいという難点があるので。

　　でもル・クルーゼは色も可愛いし、

　　　形も色々とあって

お料理していても食卓でもとっても楽しくなりますよね♪

ストウブは焦げ目をつけての調理もできます。

　　　でも私はほとんどの場合

煮込み料理のお肉やお野菜は

マリネしてから焼き付けておりますので、

焦げ目が付くまでには、食材の水分もマリネ液も出てきます。

その水分を飛ばしてしまいたいので、

深みのあるお鍋ではなく平なフライパンのほうが水分が飛ばしやすく

焦げ目もつきやすいという理由で、

まずフライパンで処理してから煮込み用のお鍋に移しています。

例えばこの牛肉の煮込みも

フライパンで焦げ目をつけてから煮込み用のお鍋に移動しました。

夏によく登場するのがタジン鍋。

こちらはル・クルーゼです。

これもタジン料理以外案外便利で、

ムール貝を蒸し煮にしたり、

高さがあるので茶碗蒸しもピッタリ。

お米は私はストウブで炊いております。

大きなお魚一匹を焼くときに重宝するのがこれ。

ただし日本では必要ないかもしれません・・・・

ストウブもル・クルーゼも鋳物です。

お肌と一緒でお手入れも必要。

たまに重曹で洗い、

揚げ物をして油馴染みをさせておけば、

一生活躍してくれます。

日本ではル・クルーゼとストウブの2社が有名ですが、

欧州にはこの他にもいくつかこの種のお鍋の製造元があり、

かつてはウィーンにも

そしてドイツにもデンマークにもありました。

なぜこのお鍋が欧州で発達した理由をご存知でしょうか？

昔々、その昔・・・

教会のそばにはみんなが使える窯があり、

そこでパンを焼いていました。

パンを焼くためには窯を高温にしなければいけません。

パンを焼いても温かさが残っているのがパン窯に、

町の人たちはお鍋を持って行って入れていました。

そのため

蓋がぴっちりしている鋳物のお鍋が重宝されたのです。

なので・・・・

元々は直火ではなく

オーブンでゆっくり火を通すというところから始まったこの欧州の重たいお鍋たち。

日本のオーブンは平均的に小さいので、

なかなかお鍋を丸ごと入れれるようなオーブン環境ではないと思いますが、

直火でも強火にせずに、

ゆっくりとじっくりと火を通してあげてくださいね。

お日様がなかなか出ず、寒い毎日が続いています。

私はサプリに頼らず食事から栄養を摂るという考え方ですが、

こういう曇り空が続く時は

骨粗相症予防のためにもビタミンDをサプリで取っております。

冬うつという言葉もあるらしく、

それにもこのサプリは良いそうで。

窓の前に置いた餌箱に今日もリスがきています。

朝暗くて寒くて、

餌箱を出すのを忘れた日。

リスが窓ガラスの向こうで立って、

こちらを見ていました。

どうしたのかしらとふと見ると、餌箱がまだ出ていませんでした。

慌てて餌箱を出してあげました♪

Würzfleisch / Ragout fin ローストチキンのリメイク 東ドイツのチキンのグラタン

日本でも食文化は地方色が強いですよね。

それと同様に

ドイツでも東西南北

いろいろと食の文化も変化します。

みなさまお馴染みの小さな丸パンBrötchenは、

　　　南に行けばゼンメルとなり、

日本人なら誰でも大好きマヨネーズ仕立てのポテトサラダだって

　　　全国版ではないのがここドイツ。

　　　　　　今日は

こちら西側ではほぼ登場しない東ドイツの家庭料理

　　　　　Würzfleisch

またの名を

　　　　　Ragout fin

という、グラタンのご紹介をいたしますね。

ホカホカで

体の芯から温まるこの小さなグラタン。

小さな肉片が入りますが、

ローストチキンの残りを使うとあっという間に出来ちゃいます。

まず・・・

ローストチキンをいただいた後、

キッチンをお片付けする前に

残ったお肉と骨を分けてしまいましょう。

そして

骨の部分をお鍋に入れて

冷蔵庫の片隅に寝ている根野菜やハーブと一緒にスープを取ります。

初日はここまで。

翌日。

まずオーブンを180°に設定しましょう。

そうしたら

耐熱性のココットか小さなグラタン皿に

前日の残りのお肉を小さく切って並べます。

マッシュルームがあれば、

それを薄切りにしてこの上に並べます。

東独時代は、

中国製のマッシュルームの缶詰やアスパラガスの缶詰を使っていた方が多いようです。

なので、

お手持ちの缶詰でも大丈夫。

マッシュルームはなくてもかまいません。

ここまで準備ができたら、

小鍋にバターかサラダオイルを入れ、

そこでみじん切りにした玉ねぎを炒めましょう。

私はエシャロットでするのが個人的に好きです。

玉ねぎ（エシャロット）に透明感が出てきたら

バターやオイルと同量の小麦粉を入れ

一緒によく火を通します。

ここに前日とっておいたスープを適量加え

泡立て器に持ち替えてベシャメル状のものを作ります。

これを

お肉＆マッシュルームの上からかけて

溶けるチーズをのせて・・・

オーブンでチーズが溶けるまで焼いておしまい。

これをトーストパンのような白いパンで

器の中のソースを拭いながらいただきます♪

現在の東側では

レモンの櫛切りが必ず添えられて出てきますが、

東独時代はレモンは添えられず、

ウスターソースの瓶が必ず出てきました。

これがドイツのウスターソースです。

色々なメーカーから出ていますが、

酸味が特徴。

ドイツ語では

『ウスターソース』とはいわず、

『ウォーチェスターゾーセ』

といいます。

食卓でパラパラかける以外にこの1本は

BBQソースを作るときに使ったり、

ビーフのユッケ？タルタルステーキの時に使ったりしております。

ローストチキンの残りのリメイクレシピは色々ありますが、

寒い時期のグラタンとして

土曜日のランチやアッペンタイザーとしてもお試しください。

週末、

日本のテレビのお正月慣例番組

芸能人格付けチェック2024を見て

ひっくり返って大笑いしました。

日本語がわからない主人に遠慮してヘッドフォンをつけて見ていたのですが、

私がひっくり返って大笑いしているので、

主人が

「何見ているの？」

と参戦。

ドイツ語に同時通訳するのは面倒・・

と思ったのですが、

あの手の番組は日本語がわからなくても理解できるみたいですね。

毎年慣例のワインを当てるゲームで

今年は1本100万円と1本5000円のワインが登場しました。

100万円のワインは

1995年の『シャトー・ル・パン』

ぎくっ・・

え？

ドイツでは女の子が生まれると、

その生まれ年のワインを買っておいてワインセラーで保管し、

その子がお嫁に行く時に

婿殿のご家庭とそのワインを開けるという風習があります。

コロナの真っ最中に結婚した娘。

実は

この娘の生まれ年ワインとして

私たちが用意していたのがこの

『シャトー・ル・パン』

の1987年でした。

これは、

娘が生まれた時に一箱6本注文して

数年後に販売可能となった直後に

入手し、大事に大事に保管しておいたワインです。

番組の中で

「1995年は、ル・パンの中では若い方です」

とソムリエの方がおっしゃっていましたが、

問題はそこではなく。

このワイン。

いざ結婚の時になると

「勿体無い・・・・

ワインはそこまでわからないし、もしかしてそれ、売れない？」

と言い出した娘と婿。

相談の結果、

日本で売却いたしました。

ネットで売ると外国の方が買ってしまうということでしたので、

ある筋を通してミシュランの某レストランに引き取っていただきました。

引き取っていただいたレストランには、

娘が生まれた時に注文して

入手した特別なワインということのお話もさせていただきました。

レストラン側からは

ドイツの風習にお客様に触れていただくこともでき、そして

幸せのお裾分け的なワインにしていただけるということでしたので、

ワインも立派なお店にお嫁に行くことができてとても嬉しい気分でした。

が、

1本100万円・・・

そんなんなら、

1本うちにとっておいて、飲んでみたかった・・・

というのが番組を見た後の実際の感想です。

はい。

Schwerzwälder Kirschtorte ドイツのさくらんぼのケーキを焼いてみませんか？ 日本語クッキングスクール3月のご案内

日本でドイツのケーキといえば

シュトーレンとバウムクーヘンだと思います。

ドイツにはこのほかにも色々なケーキがあり、

　　　その一つがこの

Schwarzwälder Kirschtorte

黒い森のさくらんぼのケーキ。

　ドイツではケーキは

　　　　　Kuchen

　　　　　　と

　　　　　Torte

　という二つの呼び方に分かれます。

Kuchenの方はバウムクーヘンのような『ほぼ』焼きっぱなしのもので、

　　　　　Torteは

　日本のイチゴのショートケーキのように

スポンジ台をクリームで重ねたものを指します。

Schwarzwald　黒い森

　　　は

南ドイツのフライブルグにある森で、

カッコウ時計の産地でも知られています。

ここからフランスやスイスへはすぐですので、

もしかしたら車でバケーションに行かれた方は

この場所を通られていらっしゃるかもしれません。

このSchwarzwaldではさくらんぼがよく取れ、

それを使った蒸留酒　Kirschwasserの産地としても有名です。

この地方に昔から伝わるケーキが

このさくらんぼのトルテなんです。

実は・・・

私ども料理人とパティスリーの方とはかなり

気質？が異なります。

レシピに従ってきちんと計測し、

きちんと順番に細部の作業をこなしていくというパティスリーと

最終的には自分の舌と感覚を頼りに、

その都度の食材の状態で火入れも仕上げも変えていくという料理人。

私はパティスリーには向いていない人間で、

焼きっぱなしのケーキとか、パンを焼くのは好きですが、

日本のイチゴのショートケーキを作るとかいうのは・・・・

なんです。

が。

次回のお教室では

そんな私でも失敗しないやり方で

Schwarzwälder Kirschtorte さくらんぼのケーキ

　　　を

みなさまと作ることにいたしました。

次回はこのケーキを作りながら

Flammkuchen　フランスのドイツ語圏アルザス地方の薄焼きピザ？

　　を生地から焼いて、

当日のランチといたしましょう。

今回は一日限りで、

3月5日　（火曜日）9時半〜13時半

となります。

お申し込み　ご質問は日本語専用メール

frankpetzchen@gmail.com

アウミュラーまでどうぞ。

https://frankpetzchen.de/

ドイツのポテトサラダ

　　　　ドイツといえども大きくて、

東西南北でずいぶん食文化が変わるのはもうご存知のことと思います。

　　この地域性が高い食文化の違いを表すのに

楽しい言葉がドイツ語にはあるのをご存知ですか？

　　　　　　　　それは

Weisswurstäquator 　　白ソーセージの赤道

　　　　　　　というのですが、

、

　　これはドイツ北部と南部との境界を

　　　　　　『赤道』

という言葉で南北の違いを表しているんです。

　　　この『ソーセージの赤道』は

大体フランクフルトのマイン川のあたりを通っていて、

　　　　　ここを境に南北で、

食べ物のみではなく、文化も気質も変わってきます。

　　　例えば皆様お馴染みポテトサラダ。

　『白ソーセージの赤道』から南下すると

　　ポテトサラダはビネガーオイルに、

　北上するとマヨネーズ仕立てとなります。

白いソーセージの赤道の『地図』はこちらをご参照ください。

↓

https://de.wikipedia.org/wiki/Wei%C3%9Fwurst%C3%A4quator

私たちの住むデュッセルドルフは『白ソーセージの赤道』の北部ですので、

　　　ポテトサラダはマヨネーズ仕立て。

　　日本のポテトサラダは同じようにマヨネーズ仕立てですが、

ドイツのマヨネーズ仕立てのポテトサラダは違うタイプで、

　　　　　　茹でた後のじゃがいもはつぶしません。

ドイツのポテトサラダは四角に小さくコロコロに切るか、

　　　　薄切りのままでマヨネーズと和えます。

　　　　　後もう一つ。

日本のポテトサラダとの違いは、ピクルスと玉ねぎが入ること。

入れるピクルスの種類は地域や家庭によって変わりますが、

　我が家ではこの皮なしのピクルスを愛用しています。

ちょっと甘めのこのピクルスは

カットしたきゅうりの中身まで味がしみていて

とってもジューシーなんです。

パリパリしてはいないので、

ビールのおつまみに・・・というピクルスではないのですが、

これを刻んでジャガイモと混ぜると

本格的なドイツのお味になります。

ピクルスのマリネ液もとっても良いお味なので、

　　捨てずに混ぜるところもドイツ風。

　ポテトサラダは全て混ぜてから

mit der Sauce ziehen lassen

　　という言葉のとうり、

馴染ませておきます。

そうすると味が馴染んでもっと美味しくなります。

　　　　　ソーセージを温めて

このポテトサラダと一緒にドイツの味をまし上がれ。

ソーセージは日本では『茹でる』と言いますが、

　　ドイツでは茹でません。

　　お湯の中で温めるだけ。

ドイツ人の主人が最初に日本で驚いたのは

　日本のソーセージなんです。

ドイツ人にしてみればフランクフルトソーセージもウィーンのソーセージも

　　　『温めて食べる』

　　ソーセージなのですが、

　日本ではウィーンのソーセージ

ウィンナーをタコの形に切ったりして

　フライパンで炒めてしまうこと。

　食文化の違いは色々世界中にありますね。

　　　　そういう話題になって

日本に違う方向で伝わったドイツの食文化の話を主人がドイツ人友人にするときに

　　私は、必ず言う一言があります。

ふ〜ん。。。

日本ではお寿司にジャムや果物は入れないけど。

って。

2024年

この度、

能登半島地鎮及び羽田空港での航空機事故でお亡くなりになられた方々に、

心よりお悔やみを申し上げます。

またご遺族、行方不明の方々をはじめとする被災者の方々に心よりお悔やみ申し上げます。

負傷された方々の一日も早い回復をお祈りいたします。

2024年は色々と始まりましたが、

落ち着いた一年でありますように。

ヴィーガンだけれどとってもおいしいクリスマスのディナー

　　　　10月11月と仕事場を駆け抜け、

　　あっという間に今年ももうすぐ終わり・・・

特にクリスマスの時期は仕事もプライベートも忙しく、

　　目の回るような日々が続いておりました。

　　ドイツのクッキングスクールでドイツ人の生徒さんに

　　　基本のお料理をお教えするのが私の主な仕事ですが、

　　　内容を依頼されてのクッキングパーティもいたします。

　　　　　　　最近はグルテンや乳製品、

卵のアレルギーなどいろいろな制限がつくことが多いのですが、

　　　　　　実は一番困るのはヴィーガンなんです。

　　　　　　　　　　他の時期ならば

ヴィーガンとしてのメニューは和食系やアジアンで構成いたします。

　　　　　　　　　　　でも

　　　クリスマスのディナーとしてはそうもいかず。

　　　というわけで試行錯誤の挙句に作った

　　　　　　　　　お肉大好き派にも

　　　　　　　　『これはおいしい』

　　　　　　　　　　　　と

　　　喜んでいただけるディナーをご紹介しますね。

　　　フィリングはダール豆を柔らかく茹で、

オーツ麦と撹拌したものに、蕎麦の実とアーモンドを入れて

　　　　　パン粉でまとめたものです。

これをヴィーガンの方でも召し上がっていただける生地で包み、

　　　　　　オーブンで焼きました。

日本語のお教室でも作った根野菜のオーブン焼きを添えて

別添えのマッシュルームのソースもとても相性がよく

　　　『これならお肉はいらないわね』

　　　　　の一品となりました。

　デザートはパンナコッタの杏仁豆腐風。

　　　アーモンドミルクを煮詰めて濃いめにし、

　　　　　　　　寒天で固めました。

　　　マンゴーとパッションフルーツでソースを作り、

　　　　エディフルフラワーでお飾りしたら、

　　　おどんぶりに入れて食べたいデザートになりました。

　　　　　　　　　12月は

ブログを更新する時間がないほど特に忙しかったのにも理由があり、

　　　　　　　　実は月初めから半分ほど

孫のお守りで娘夫婦のヴァカンスにお付き合いしてました。

　　　　「この時期にいなくなるの？

　　　　　　　ちょっと待った！！」

とクッキングスクールのボスにも言われたのですが、

やむを得ずの事情を理解してもらえての旅行だったのです。

　　　　　　　というのは。。。

　　　　　コロナの真っ只中で結婚し

　　　　　　　　祝宴もなく、

ハネムーンもないという可哀想な状況だった娘たち夫婦なのですが、

　　　　　　娘は1月からまた仕事に復帰。

婿は今年は仕事上休暇が取れず、やっと取れたのが12月という背景もあり、

　　　その間に生まれた1歳の孫を連れてのヴァカンスに

　　　私がベビーシッター役でついていくことになりました。

　　　　　　　滞在先はエジプトのSoma Bay

12月の初旬はまだ30℃というエジプトの紅海沿岸は

　　　　　　波もなく穏やか。

滞在したホテルはプールの水温も調整してあり

　　　　砂浜もとても綺麗です。

こちらのホテルでは子供用の遊戯場はインドアですので、

　日射病を心配することなく遊ぶことができました。

　　　　子供用のプールは温水です。

飲料水もお野菜や果物を洗うお水も洗浄水を使っているとのことで、

　　お腹を壊すこともありませんでした。

デュッセルドルフからの飛行時間も4時間半程度ですので、

　　真冬の休暇先として悪くないと思います。

中東のゴタゴタがあるので一時期キャンセルも考えましたが、

　現地は何度も検査があり、とっても安全でした。

空港は手続きを終えて荷物を取って外に出る時に再度スキャンがありましたし、

　　　　ホテルからお迎えのリムジンも、

　　警察や陸軍の検問で何度もストップしました。

　　キャンセルせずにここに来て良かったと

　　　　　何度思ったことでしょう。

ゆったりゆっくりと孫と存分に遊んだこの後、

　怒涛の日々となったわけですが・・・・

　　今年2023年ももうすぐ終わります。

来年は落ち着いた世界となりますように。　

ザウアークラウトの煮込みとTopinambur菊芋のマッシュ

　　　　　　秋も深くなってくると、

煮込みものを食べたくなるのは日本もドイツも同じだと思います。

　　　　ドイツの食べ物といえば・・・・・

ソーセージにザウアークラウトというのが日本では全国区で有名かもしれません。

　　　　発酵食品が見直されている中、

日本でもご自分でザウアークラウトをお作りになっていらっしゃる方も多いみたいです。

　　ドイツでは樽のようなもので大量に漬けます。

　　　瓶詰めや真空パックでも売っていますが、

　やはり樽から出したてのを買ってくるのが一番。

　　　これはお肉屋さんで売っています。

　今日はカッセラーという燻製肉も買ってきました。

ドイツの家庭では、お肉とザウアークラウトと同じ量を買うのが一般的です。

カッセラーというのはポークの燻製肉のことで、

部位によって色々呼び名も変わります。

Kasselernacken

Kasselerbauch

等々・・・・

ソーセージはミンチ肉との混ぜ物を腸詰にして燻製したものが代表ですが、

カッセラーは生のお肉を燻製にしたものなんです。

　このお肉とザウアークラウトの煮込みはとってもカンタン♪

　　まずザウアークラウトは洗います。

ザウアークラウトをそのまま煮ると、とってもとっても酸っぱくなるので

　　　　　　さっと洗っておきましょう。

洗ったザウアークラウトをお鍋に入れて、そこにこの燻製肉をのせて・・・

　ひたひたにお水を入れてベイリーフと共に煮込みます。

　　圧力鍋があれば、このお料理の時はとっても便利♪

　　　　蓋をして20分くらいで出来上がります。

　　　　私はザウアークラウトを煮るときは

片手に半分ほどのレーズンを一緒に入れて煮込んでいます。

　　　　そうすると酸味がまろやかになり、

　　　　　　　味も深くなります。

　お肉を取り出したらザウアークラウトを味見しましょう。

お肉に塩分があるので、お塩を足す必要はあまりないかもしれません。

　　　だけれど、水分びちゃびちゃが嫌な方は、

水溶きコーンスターチでとろみをつけると美味しいです。

　　　　　　　　　このお料理、

　　　普通はマッシュポテトがつきものですが、

　　今日は菊芋があるのでそれをマッシュにします。

　　　　　　これが菊芋

　　　　　　　↓

   　　　　  植物繊維が豊富です。

　　　　　ドイツの菊芋は皮をとったら

薄くスライスしたりジュリエンヌに切ってドレッシングと和えると

　　　そのままサラダにもなります。

マッシュにする場合はヒタヒタの牛乳と煮ましょう。

ジャガイモと一緒に茹でても美味しいです。

　　ゆだったらマッシャーでつぶし

バターとお塩で調味するのはマッシュポテトとおんなじ。

ザウアークラウトとカッセラーの煮込みとマッシュには

　マスタードを添えていただくのがドイツ流です。

　　　　マスタードはもちろん

　　　Made in デュッセルドルフ♪

この入れ物は中身がなくなっても破棄しないでくださいね。

カールスプラッツ市場の香辛料屋さんで、中身のマスタードだけ買えます。

ご興味のある方はこちらの方もご参照くださいませ。

↓

https://dusseldorf.hatenablog.com/entry/2019/05/13/211400