ドイツ デュッセルドルフのクッキングスクールから 

在独40年+α デュッセルドルフのクッキングスクールでドイツ人に調理の基礎を教えております

白いんげんのシチューのお話

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実は子供の頃、好きではない食べ物がありました。

それは『豆』。

お正月のお節の黒豆も、

「今年も元気で暮らせるように縁起物だから食べなさい」

と言われ、

節分の時にも

「縁起物だから、年齢の数だけ食べなさい」

と言われ。。

 

昭和の豆料理には甘いものが多かったからでしょうか。

おかずにもならないし、

なんでこういうものが食卓にあるのか、

大人というのは不思議なものを食べるもの....

と、

子供の頃は思っておりました。

 

今でも甘い煮豆はあまり好きではないのですが、

こちらに来てから、

チリ・コン・カルネをはじめとして、

ドイツの豆のスープやインドのダールなど、

豆のシチュー系は大好きなお惣菜の一つとなりました。

 

ドイツのテレビにKitchen Impossibleという番組があります。

二人のシェフが料理対決する番組ですが、

対戦相手のシェフを、

一方のシェフが自分の好きな場所に送り、

送られた相手がそこで、送り込んだシェフが選んだ一品を試食。

使われている食材を当てて、それを見知らぬ土地で買い求め、

その一品が作られたオリジナルのキッチンで調理。

そのオリジナルの一品を何度も食べてよく知っている10人の審査員が点数をつけ、

それによって勝敗が決まるという番組です。

 

その番組が大好きで録画もしておりますが、

その中の数品を自宅でも真似して作ることが多々あります。

 

当てずっぽうで作る料理番組を観て、

それをまた当てずっぽうに試作という完全なる超めちゃくちゃですが、

『これはおいしい!』

と思ったら、

多分...

それに近いものだということにしております。

 

ここでご紹介するのはその中の一つ。

白いんげんのシチュー。

 

2018年に33歳の若さで、

ミュンヘンのDallmayrのレストランAloisのシェフとなり、

その翌年の2019年にはもう、

ミュシュランの星を取ったという若手シェフ 

クリストフ・クンツの90歳になるハンガリー出身の義祖母様が、

70年間作っているというお料理です。

 

ミシュランシェフが絶賛するおばあちゃまのお料理は、

本当においしく、

以外と簡単ですので、

いつものシチューに飽きた時にでもいかがでしょう?

 

ともかくテレビで観て、

それを真似して作っただけですので、

『だいたいこんなもの』

程度のレシピとなります。。。。

 

レシピ:

白いんげん250gは前の晩にたっぷりのお水につけてふやかしておきます。

 

次の日。

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前日からのお水の中にローリエを一枚入れて、

白いんげんを柔らかくなるまで煮ます。

 

時間短縮なら圧力鍋でどうぞ。

もし面倒なら、

下煮してある缶詰を使うという手段もアリかと思います。

 

柔らかく煮えたらお塩で調味し、

スペアリブを5〜6本、骨ごと入れて40分ほど煮ます。

 

途中、人参を大きく切ったものとジャガイモも大きく切ったものも投入。

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煮ている間にNockerlとよばれる

パスタ系すいとんを準備します。

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全卵1個にお塩少々、

小麦粉を90〜100gほど混ぜてよくこね、

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この状態にしておきます。

 

この生地を休ませている間、

フライパンで玉ねぎ2個ほどのざく切りを

オイル大さじ2杯ほどとお砂糖大さじ1杯ほどで炒め、

玉ねぎが透き通ったら、

大さじ2杯ほどの小麦粉と、

トマトピュレー大さじ2杯ほどとパプリカ粉を大量投入。

このパプリカ粉は真っ赤になるほどの

かなりの大量投入となります。

 

そこに

バターをひとかけら入れて一緒によく炒め、

ルーの素を作ります。

ここに、お豆やお肉の入っているお鍋からスープを入れてのばして、

ある程度とろみがついたらお鍋に戻します。

 

お鍋の中のお肉を拾って出して、

少し冷ましてから、

お肉を骨から外して、包丁で食べやすい大きさに切り、

お肉だけお鍋へ。

 

そのお鍋の中をもう一度お塩とコショウで調味して、

そこに、このパスタ系すいとん生地を

耳たぶくらいに小さい、平らな形を手で作り、

 

それをポトンポトンとお鍋の中に投入して

あとはこのパスタ系すいとんに火が通るまで煮ていくだけ。

 

ミシュランシェフに申し訳ない邪道とはなりますが、

 このすいとんを入れなくても充分においしいので、

ささっと作りたい時には、

この一手間はなくてもよろしいかと。。。

 

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義母から受け継いだマイセンのお皿によそったら、

おばあちゃまのお味に近づいたような気がしました。

 

そういう私も実は、

孫がいる身ですが。。。。

爆笑