ドイツ料理 ポークのソテー玉ねぎとビールのソース

「ドイツ料理？　ふ〜ん・・

ドイツ人ってジャガイモとソーセージばっかり食べているんでしょ？」

「ドイツに行ったけど、まずかった」

「ドイツのレストランってなんでいつもしょっぱいの？」

「オレにドイツ飯は食わせるなと主人が申します」

というお話を巷で聞きます。

でも、それはご存知ないから。

ドイツ料理は見た目は派手ではないし、

写真に撮っても絵にはなりませんが、

それは昭和の日本の煮物や焼き魚、煮魚、もしかして納豆だっておんなじこと。

昭和の日本の家庭・・・特に東京下町の食卓は

み〜んなお醤油色をしていました・・・

と言うわけで、

９月の日本語でのお教室は

伝統的なドイツ料理をいたします。

お隣フランスや、

車で行けるイタリアと違って、ドイツ料理は確かに派手でもないし、

国際版で有名なお料理もないかもしれません。

でも

９月に皆様とご一緒する本当のドイツの家庭料理を

みなさまのご家庭でも作っていただけたら、

絶対に納得されるお味になると確信しております。

2022年9月は

ポークのソテーに玉ねぎとビールのソースに

↓

それに本当の・・・

『ホンモノ』

の

ジャーマンポテトを作りましょう。

↓

９月のお菓子にはドイツの典型的

そして伝統的な

『おばあちゃまのりんごのケーキ』

を選びました。

全ての食材は日本にも普通のスーパーにありますので、

ご帰国後もドイツの味を楽しんでいただけることと思います。

日程は9月9日（金曜日）

朝9時半にカールスプラッツ市場で集合、

当日のお買い物をしてから徒歩1分のスタジオへ向かい、

完全参加型でお料理いたしましょう。

↑

いつものように、

多分この八百屋さんで何かを見つけたら、

もう一品増えると思います♪

お申し込み、ご質問は日本語専用メール

frankpetzchen@gmail.com

アウミュラーまでどうぞ

https://www.frankpetzchen.de

ドイツのプラムのケーキ PflaumenかZwetchgenか？

ドイツの夏はフルーツの夏。

いちご、ラズベリー、ブルーベリー等

ベリー類の盛りがそろそろ終わりに近づくと、

プラムが顔を出します。

プラム。

ドイツ語圏に少し長く住んでいらっしゃる方はご存知ですが、

ドイツでは大きく分けて二つの呼び方があります。

Pflaumen　　フラウメン

もしくは

Zwetschgen　　ツヴェッチゲン

オーストリードイツ語では

Zweschke　　ツヴェシュケ

ドイツ内でも場所により

Zwetsche ツヴェッシェ

Quetsche クエッシェ

とか等呼ばれております。

よく

『ドイツのプラムの呼び方は場所によって違う』

とか言われておりますが、

植物学上、そして料理人の間でも

PflaumenとZwetschgenは実際には違うものなんです。

確かに

Zwetchgenの方はオーストリーや南ドイツで多く、

Pflaumen はドイツで言うところのWeisswurstäquator『白ソーセージの赤道』

より北での言い方となっていますが・・・

Pflaumenは丸く赤紫系

種が取りにくいですが甘くてみずみずしく、生でいただくのに向いています。

中は薄いピンクの果肉

ラテン語の植物名ではprunus domestica.

Zwetschgenは、濃紺から黒に近い紫色。

種が取りやすく、酸味があり、水分はPflaumenより少なめです。

ラテン語の植物名ではprunus domestica subspcies domestica.

ですので、

ケーキを焼くなら水分が少なく酸味があるZwetschgenの方が向いています♪

昨日

たくさんZwetshgenをいただいたのでケーキを焼きました。

ケーキの生地はドイツの基本のRührteigを使います。

日本のフワフワのケーキではないけれど、

しっかりとしたケーキは日持ちもしますし、コーヒーやお紅茶にもピッタリ♪

卵の泡立てとかを気にしなくても良いので簡単ですし、

失敗もありません。

必要な材料をボウルに入れて

ハンドミキサーでよく混ぜるだけという簡単な生地ですが、

ドイツの家庭の味がします。

この生地を型に入れ、

半分に切って種を除いたプラムをポンポンと立つように並べていき・・

このプラムのケーキには

Streusel　シュトロイゼルがとっても合います。

シュトロイゼルは

ドイツのケーキの上にのっている、あのクッキー状のトッピングのこと。

そのシュトロイゼルもとっても簡単♪

バターとお砂糖と粉・・・

これをボウルに入れて、お砂遊びの感覚で指で混ぜてほぐすだけ。

これをプラムの上に重ねていきます。

そして180度に温めたオーブンで40分から45分ほど焼きます。

少し置いておいて馴染んでから切ると・・・

このまま冷蔵庫で３日〜４日くらいは保存可能。

小さめに切り、

ホイップクリームやバニラアイスにミントの葉っぱを一枚添えると

とってもきれいでとっても美味しいデザートにもなります。

９月の日本語でのお教室の予定が決まりました。

９月のメニューは

メインに伝統的なドイツ料理

ポークのソテー　玉ねぎとビールのソース

ジャガイモのソテー　（日本で言われているところのジャーマンポテトの本式です）

それに

ドイツのおばあちゃまのりんごのケーキ

を焼きます。

日程は９月９日（金曜日）で、朝9時半に旧市街カールスプラッツ市場で集合。

当日のお買い物をしてから、徒歩1分のスタジオでお料理いたしましょう。

お申し込み、ご質問は日本語専用メール

frankpetzchen@gmail.com

アウミュラーまでどうぞ。

https://www.frankpetzchen.de

粗塩ジャガイモ・お塩の上で火入するジャガイモ

ここでも、またお教室でも何回もご紹介し、

あちらこちらでお話しをしております粗塩ジャガイモは、

本当に便利で、

その上とっても美味しいという二つの魅力があります。

特に

ヨーロッパのほとんどの国ではジャガイモはキロ単位で売られていますし、

さあ、買ったはいいけれど、こんなにいっぱいどうしましょう・・・

冷蔵庫はパンパンだし、

ジャガイモを買ったそのままキッチンに転がしておけば芽が出てきて、

まさに小学校の夏休みの理科の実験みたいになってしまいますし。

と

困る場合も多々あると思います。

ですのでおススメは、

ともかく一度火入をしてしまうこと。

火入れさえしておけば、

あら・・

ジャガイモが一個あったら・・・

今から皮むきも面倒だし、時間もかかっちゃう・・・

という時に大助かりしてくれます♪

また

お味噌汁にも日本式のカレーにも、それこそジャーマンポテトにも

そしてポテトサラダにもあっという間に大変身♪

という粗塩ジャガイモは本当に片手間でできてしまうので、

夏休み中にでも是非トライなさってみてくださいね。

きれいにしたジャガイモは皮付きのまま

粗塩に並べていきます。

粗塩は普通は白いのですが、

自宅のはもう何十年選手ですので、

ジャガイモの皮の色をまとってこんな色になりました。

ここに

ジャガイモを皮付きのまま並べていきます。

そしてオーブンに入れるだけ。

今日はパン焼きの、最後の20分に入れたので、

下にはパンを焼く鉄鍋が入っています。

温度は120度以上200度以下なら何度でもOKで、

ジャガイモの皮がぷっくりと上がってジャガイモの実から浮き上がってきたら出来上がり。

大体30分くらいでしょうか・・

大きいのは完全に真ん中まで柔らかくはなっていないかもしれませんが、

それでも大丈夫。

どっちみち

この後炒めたり、スープやコンソメ等の中で火を入れたりするのですもの。

一つだけ注意することは、

オーブンから出したら熱いうちに

ジャガイモと粗塩を分けてしまうということです。

そうでないと、

残りの水分を粗塩が吸い取って、ベチョベチョになってしまいますので。

なぜこのやり方でジャガイモがもっと美味しくなるかというと、、

下に敷いたお塩からの浸透圧で

ジャガイモ本来の水分が抜けるからなんです。

粗塩は陶器やガラスの入れ物に移しておけば

何年でも使えます。

どうぞお試しくださいね♪

ズッキーニパスタのグレードアップバージョン♪

夏野菜の代表　ズッキーニ。

私が庭にズッキーニを植えるのは、この黄色いお花がほしくてなのですが、

実の方も

毎日食べるのが追いつかないくらいとなっています。

切り方や

火の入れ方でも味や食感が変わるズッキーニ。

新鮮なものならば生でサラダにもできますし、

和食への変化にも、

また炒めてから茹で上げたパスタと混ぜれば、おうちイタリアンとなります。

でも今日は一つだけ手間のプラスで

グレードアップする『おうちイタリアン』はいかがでしょうか？

ズッキーニはスパゲッティと合わせるならば同じような形、

すなわちジュリエンヌかアリュメット・・

要するに棒状ですね・・

に切るのが一番いいのですが、

この場合は半分以上ピュレにしてしまうので、切りやすい形でどうぞ。

それをオリーブオイルで玉ねぎのスライスとお塩で炒めます。

そして水分が出てズッキーニの量が減ったら

2/3ほどをピュレ用の容器に入れて

同じ容器にパルメザンチーズを入れて

ピュレにします。

スパゲッティは茹でて、

いつもの通りの要領で aglio e olio

日本ではペペロン？　を作り

残しておいたズッキーニも入れたら

このズッキーニとパルメザンのピュレを入れます。

そしてよく混ぜて。

この時に茹で汁も加減を見つつ入れて、調整をしましょう。

あまり火を通していないズッキーニはまた違ったおいしさなので、

小さなズッキーニがあったら、

もしくは最初から別に取っておいたズッキーニを棒状にカットして

それをサッとほんの数秒、

フライパンで焼いておきます。

その別の食感に仕立てたズッキーニを

最後に飾りとして上にトッピングして

パルメザンをたっぷりと♪

口の中で

オリーブオイルの香りをまとったニンニクや

火を通した甘味のあるズッキーニ、

そしてフレッシュなズッキーニも一緒に夏のアラベスクを踊ってくれます♪

硬くなったパンで・・トスカーナのサラダ Panzanella

硬くなったパン・・・

みなさまはどうしていらっしゃいますか？

フレンチトースト

パン粉・・

ドイツでは白いパンの残ったものをそのまま乾かしておき、

ふやかしてハンバーグに入れたり、ダンプリングを作ります。

黒いパンの方は元から数日に分けていただくものですので、

刻々と変わる味の変化を楽しみますが、

かびてしまったものはゴミ箱行きになる前に

「キスをしてごめんなさいと言ってお別れするのよ」

と、

義叔母が申しておりました。

これは日本で昔、

「お米を粗末にすると目が潰れる」

といわれていたことと共通するような気がいたします。

自宅では

パンは白いのも黒いのも全て私が焼いております。

ので、

捨てるということは勿体無くてできません。

例えば

お客様の時に焼いたこのFougasse フガッス  

日本ではフーガスでしょうか。

毎回この倍量を一度に焼くのですが、

わざわざ大量生産するという本当のお目当てはこのPanzanella　

トスカーナのサラダを作るため♪

私は

玉ねぎと黒オリーブを入れて焼いているFougasseを使いますが、

パンはバケットでも。

黒くなければ残り物で構いません。

この夏の時期、

『今日は肉なし？？』

とかいうご主人にも納得していただける太陽のサラダとなります。

材料の基本は

残り物のパンと

トマトときゅうり、紫玉ねぎに

ニンニクとローズマリー

あればフレッシュバジルも・・・・

庭のきゅうりとトマトなので、とっても歪ですが、

太陽をいっぱい浴びた無農薬のお野菜です♪

まず、

冷たいフライパンにオリーブオイルを回し入れ、

そこにニンニクのみじん切りとフレッシュなローズマリーを入れて中弱火にかけます。

パンは一口大にザクザク切っておきましょう。

フライパンから良い香りが立ったらパンを投入。

そのまま中弱火で各面がコリコリになるまでじっくり火を通します。

その間にトマトときゅうりを切り

きゅうりにはお塩をします。

きゅうりにお塩をするのには訳があり、

サラダにそのまま入れるときゅうりの水分が出てしまうからという理由もその一つですが、

きゅうりの水分を出しておいてあげると、ドレッシングを早くに吸い込んで

サラダのきゅうりが美味しくなります。

お塩をした後に出た水分は捨てずにドレッシングの中に入れましょう♪

それがコツ。

きゅうりにお塩をしてでた水分

↓

ね？

きれいなグリーンでしょ？

捨てちゃうなんてもったいない。

このきゅうりの水分から、

とてもステキな冷静のスープやソルベ、

そしてアミューズを作ってしまうシェフもいらっしゃいますもの♪

サラダ用のボウルにオリーブオイル＆白のワインビネガー3：1の割合、

例えば白ワインビネガーが大匙2杯ならそこにオリーブオイルは大匙6杯・・

で

ドレッシングを作り、

そこに切ったトマトを種ごと、そしてお塩をしたきゅうりと、きゅうりから出た水分をお塩ごと入れて、

黒胡椒をカリカリ・・・

そうこうしている内にはパンがカリカリになりますので、

パンをハーブごとボウルにサバッとあけます。

そして紫玉ねぎのスライスに、あればバジルを・・

全体をよく混ぜて、

このまま30分ほど味を染ませておきましょう♪

お野菜の美味しさが命のサラダですので、

できるだけ質の良いものをお使いください。

オリーブオイルの美味しさも決め手の一つですので、

とっておきのオリーブオイルでどうぞ。

たかがサラダですが、

でもとっても素晴らしい、夏をカラダいっぱいで楽しむサラダのお食事となります。

Mangold フダンソウもしくはスイスチャード

フダンソウ・・・

ドイツ語ではMangold マンゴールドと呼ばれています。

日本ではスイスチャードともいわれるこのお野菜。

聞きなれないお野菜だとおもいますが、

ドイツでは今が旬。

庭に苗から買ってきて植えたそれは、本来なら黄色と赤紫色の二色の筈でした・・

が、

土の影響でしょうか？

赤紫オンリーとなりました。

マグネシウムやカリウム、鉄分の他、

ビタミンA, E そしてKにも豊富なこのお野菜を、

ドイツのスーパーで見過ごして通るわけにはまいりません♪

去年にご紹介したこのやり方は

ボリュームもあってとっても美味しいですが

↓

dusseldorf.hatenablog.com

今日はもっとカンタンな方法でご紹介いたしますね。

フダンソウは、茎と葉っぱの部分に分けます。

そして、

茎は2センチくらいの長さに、

葉っぱは適当に、でもあまり小さくならないくらいにザクザクと切っておきます。

小鍋にお湯を沸かし、

沸いたまず茎の部分を入れて2分茹で、

2分後に葉っぱの部分を投入。

1分したらザルにあけて、冷水で色止めをしておきます。

これでおしまい。

和風なら、

このままお浸しでも、胡麻和えでも、和風のドレッシングでもどうぞ。

洋食なら、

ニンニクやオリーブとの相性も良いので、

さっとソテーしたお肉やお魚の付け合わせにももってこい。

この場合、特別に別のフライパンで炒めなくても、

お肉やお魚を引き上げたフライパンに入れ、

香りのついたオイルを纏わせれば、とってもおいしいサイドになります♪

今日は鱈をソテーしたので、

お魚を焼いて出した後のフライパンで10秒ほど、

下茹でしておいたフダンソウを温めてあげました。

この時期、

鱈などの白身のお魚やチキンなどのソテーに合わせる大好きなソースがあります。

それはレモンとニンニクとケッパーのバターソース。

あまりにカンタンなのですが・・・

小鍋にバターを2〜3センチ幅ほど溶かします。

そこに刻みニンニクを入れ中火にかけて、

ちょっと焦げ目がついたかしらんという瞬間にレモン半分とケッパーを大匙2杯ほど投入。

お塩とほんのちょっぴりのお砂糖とで味見をして、パセリのみじん切りを入れれば出来上がり。

お魚の上にのっているケッパーが見えますでしょうか？

（・・ソースの写真は撮り忘れました・・）

夏のこの時期、

テラスはお夕飯の時間でもまだ明るくて。

そんな時、

冷たいロゼと一緒に、まったりといただくおうちレストランにピッタリのメニューです。

娘家族の住むハンブルグは夜11時でも、

お日様が水平線の下にあるのがわかるほど明るくて。

↓

暗くて長い冬が来る前に、

欧州の夏を楽しみましょう♪

カリフラワーが大好きになる和風ロースト

日本では

カリフラワーは『好きではない野菜』のトップ10に入るとか。

白いから、お弁当箱の中でもインパクトが弱いからでしょうか？

ブロッコリーよりもクセがあるからでしょうか？

それとも淡白だから？

・・・

ドイツではカリフラワーは1個丸ごと売られているお野菜で、

特に今の時期から９月まで旬。

お値段も手頃です。

『カリフラワーは好きではないの』

という方が

大好きなお野菜になったというこの調理法でお試しになってみませんか？

カリフラワーは芯から外して小房に分けます。

このお料理で手がかかるのはこの段階だけ♪

オーブンは180度にセットしておきましょう。

同時に粗塩ジャガイモを焼いてしまってもいいかも。

粗塩ジャガイモのレシピはこちらからどうぞ

↓

dusseldorf.hatenablog.com

小房に分けたカリフラワーはボウルに入れてオイルを回して

オーブンの天板に広げたオーブンシートの上に

重ならないように並べます。

そしてこれをオーブンに入れて

うっすらと焦げ目が着くまで焼きます。

焼いたらボウルに戻して、

熱いうちにポン酢を回しかけておしまい♪

粗熱が冷めるまでそのままポン酢に浸しておきましょう。

イタリアンパセリを刻んだのとか、

もしあればシソとかを刻んで・・

冷めても美味しいので、

箸落としにも、

また小さなカップに入れてお弁当の横にも入ります。