ドイツ生活 デュッセルドルフのお料理教室から

在独40年+α デュッセルドルフの大手料理教室で講師をしております

お魚の塩釜焼き Fisch in der Salzkruste

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お魚の塩釜焼き

 

 

 

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ドイツ語では

Fisch in der Salzkruste

といいます。

 

お塩で周りを囲むため、じっくりと火入れができるこの調理法。

 

実は案外カンタンなんです。

 

日本の料亭で出てくるみたいな塩釜焼きは

塩釜がお魚の形になっていたりという技術的にも難しいものですが、

おうちレストランでは、形は気にしない気にしない♪

 

今日は

ドイツでよく手に入るWolfsbarschでいかがでしょう?

 

 

 

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スズキの仲間のこのお魚は、

比較的新鮮な状態で一年中入手することが可能ですが、

この調理法は他のお魚でもお頭付きならなんでもOK.

 

お魚はお掃除してお腹の中にニンニクとハーブ類を詰めておき、

オーブンシートの上に寝かせます。

 

その後

卵白1個を泡立てて、そこに普通のお塩をガバッと入れて、

お好きなハーブも刻んで入れて・・・

 

 

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お魚がかぶさるくらいに手でなすりつけた後、

粗塩で穴をうめていきます。

 

お魚の下にお塩を敷く必要はありません。

 

それで支度は終わり♪

 

あとは170度くらいに温めたオーブンで火を通すだけ。

 

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焼けたあと、

ポンポンとスプーンで叩けば、

お塩が落ちていきます。

 

 

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レストランのサービスになった気分で

スプーンとフォークで皮を落とし・・・

 

 

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うやうやしくお皿に分けてお好きなソースでどうぞ♪

 

自宅では

トマトを湯煎して皮剥きし、タネをとってから刻んだトマトにお塩。

それをオリーブオイルとミックスしたものと合わせております。

 

お天気が悪い毎日ですが、

これを食卓に出すと、あっという間に気分は地中海となります♪

 

 

 

 

 

 

ドイツのザウアークラウトの缶詰の糖質とキャベツのサラダ

 

 

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スーパーのデリコーナーに並んでいたり、

レストランで付け合わせに出てくるキャベツのサラダ。

 

ドイツでは、よくギリシャレストランでもサラダとして登場します。

 

これはKohlsalatといい、

千切りにしたキャベツに塩をあて、しばらく置いておいたものの水分を切ってから、

お酢とオイルのドレッシングでマリネしたもの。

 

色々なレシピがありますが、ドイツの家庭ではキャラウエイを入れる場合が多いようです。

 

私はお酢とオイルは1;3で、シンプルに。

この場合のお酢はりんご酢を使い、オイルはビオのバージン菜種オイルを使っております。

 

作る時には大量に作りますので、

翌日サワークリームで和えたりとかの応用がきくように、他には何も入れません。

 

 

ドイツ商工会議所の調理師のための本にはお酢とオイルは大さじ2:大さじ3で、

そこに

マスタードが小さじ1杯、お砂糖が小さじ2杯、キャラウエイ、パセリのミジン切り・・・

という数字が載っておりますが、まあ、そこはお好みで。

 

 

先日、

ご帰国された方よりメールをいただきました。

 

『日本でザウアークラウトの缶詰を見つけて、懐かしくて購入しようと思ったのですが、その缶詰のラベルの成分表に砂糖とあり、買うのを躊躇いたしました。

メアブッシュのデリのお店でよく買っていたザウアークラウトが懐かしいです。

あれをそのままサラダとしていただくのが家族揃って好きでした。』

 

・・・・

 

拝謁し、

もしかして皆様も勘違いをされているのではとおもい、

ここにも書かせていただきますね。

 

ザウアークラウトの缶詰にあるZuckerは直訳すればお砂糖ですが、

 

 

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この表を例にとってご説明させていただきますと、

 

Nährwertangaben    100g

Kohlenhydrete 炭水化物 1.9g

Davon Zucker    そのうちの糖質分   1.7g

 

とありますね。

 

このZuckerは、

普通に食品の中に存在する炭水化物の中の糖質がその食品100g中1.7gということで、

生のキャベツには100g中糖質が8.7g含まれておりますので、ザウアークラウトの缶詰は、それより低い数字になっているという事です。

 

Zuckerとありますが、それはお砂糖ではなく、

食品成分の『糖質』という意味になります。

 

また、

メアブッシュのデリのお店に売っているものはザウアークラウトではなく、

実はKohlsalat

キャベツのサラダなんです。

 

 

 

ドイツ人はザウアークラウトはまず、生食いたしません。

 

つけ汁は『健康ジュース』として飲む場合もありますが・・

 

メアブッシュで売っている・・・

というか、

ドイツのレストランで出てきたり、デリのコーナーで売っているKohlsalatは、

日本のキャベツでも上に書いた作り方と同じようにできますので、

どうぞお試しくださいね。

 

 

ザウアークラウトについてはこちらに書きましたので、

どうぞそれをご参考くださいませ♪

 

dusseldorf.hatenablog.com

ムール貝のノルマンディ風

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ムール貝は今が旬。

 

セロリやニンジン、おネギ等の香味野菜を炒めてそこにムール貝を入れ、

白ワインを注いで蓋をすればできてしまうので、

この時期よく食卓に登場することと思います。

 

ムール貝は一応、下処理をしてから出荷されますが、

パックを開けてすぐにお鍋に直行ではなくて、

洗ってお掃除することをおすすめいたします。

 

殻が壊れているものや、貝同士をコンコンとぶつけてみて

軽い音がするものは破棄しましょう。

 

フジツボやヒゲはもちろん取りますが、

貝の表面のヌルヌルもとったほうが、美味しくできます♪

 

白ワインだとライン地方風、

トマトソースを入れてイタリアン、

最近ではタイのグリーンカレーも入れたりしますが、

私が一番好きなのがノルマンディ風

 

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3Cのムールともいわれます。

 

なぜ3Cなのかというと、3っつCの頭文字がつく材料が入るから。

 

それは・・・

Carvados、Crème fraîche、Cammanbert

の3っつ。

 

リンゴのお酒のカルバドスも、白カビのチーズのカマンベールもノルマンディが産地ですので、それにダブルクリームのクレームフレッシュを合わせたものをノルマンディ風と呼ばれております。

 

ノルマンディは貝の産地でもあり、

色々な貝が海辺で売られています。

 

 

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ドイツではムール貝にはパンが添えれれますが、

フランスではMoules frites と言われるほど、ムールとフライドポテトは同一語になっていて、

相性の良い組み合わせと言われています。

 

お鍋にいっぱいのムール貝に

大きなボウルいっぱいのフライドポテト・・・

 

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このノルマンディ風のムール貝にもフライドポテトはつきもので、

「ああ、今日もたくさん食べちゃった・・」

と後悔するのは毎回ですが、

ダイエットは明日からということにいたしております♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

セロリとクルミとリンゴのサラダ

 

 

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真っ白なサラダ・・・

 

Waldorf Salat ヴァルドルフザラート

 

言われています。

 

が、

シュタイナー教育の

『Waldorf』

とは無関係の関係です。

 

 

 

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このサラダ、

元々はドイツからアメリカに移民し、

ニューヨークのHotel Waldorf Astoria で働いていた下請けコック? 

サービス係?

冬のお野菜が少ない時期に考案して提供したものだそうで、

なんと当時のニューヨークで一気に流行し、

そのため

『Waldorf Salat』

と名前がつけられたそうです。

 

 

当時、

アメリカに移住したのは、北海に浮かぶ島のFöhr フェール島からも多かったそうで、

なんとそこでも昔から似たようなセロリのサラダがあったそう。

 

フェール島は

先日ドイツの海の塩でもご紹介したSylt島の手前にあります。

 

dusseldorf.hatenablog.com

 

このサラダの主な材料はセロリですが、

でも、

あの緑の日本でもお馴染みの西洋野菜の代表のセロリ・・・

 

 

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ではなくて、

根セロリの方を使います。、

 

ドイツ語では

Knollenserelie クノレンゼレリー

と言います。

 

これが根セロリ

 

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真ん中で切るとこんな感じ

 

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日本ではセロリアックとも呼ばれているそうです。

 

これは、

ドイツのおふくろの味、

お豆のスープのEintopfにも必ず入っていますし、

こちらに滞在されていらっしゃる日本の方々がよくおっしゃるところの

『スープセット』

 

 

この中に

入っているのもこれ。

 

 

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ニューヨークのHotel Waldorf Astoriaで

初めてこのセロリのサラダが登場したのが今から100年前の1920年代。

 

戦後 

各国に広がり、

このサラダにいろいろなバリエーションが出てきましたが、

基本の材料としては、

『セロリとリンゴとマヨネーズ』

なんです

 

 

 

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オリジナルにはクルミが必ず入ります。

 

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基本的には

セロリをジュリエンヌ、

要するに千切りにするというのが

100年前からのオ・キ・テ

 

だそうで・・・

 

皮をとった根セロリを千切りに

 

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スライサーがあれば

それでチャチャっとできるので簡単です。

 

 

根セロリは

外から見るより柔らかいので、手さえ気をつければあっという間にできます♪

 

 

これをまず塩もみして・・

 

そこにリンゴも千切りに

 

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なぜ塩もみするかというと、これによってアクが取れるから。

 

茹でる方もいらっしゃいますが、

茹でると歯ざわりが柔らかくなりすぎてしまうし、

茹でることによって香りも飛んでしまいますので、塩もみの方が向いています。

 

ここに・・・

お好きなマヨネーズか、

サワークリームか、ヨーグルトと混ぜたマヨネーズで軽めに仕上げるか・・

これはご家庭のお好みで。

 

これで基本は終了。

 

以前どこかで

この基本のWaldorf Salatにソーセージの千切りが入っていたのをいただきました。

 

こちらの大学の学食では、

クルミの代わりに缶詰のみかんが入っていましたっけ・・

 

このサラダ発祥の地アメリカでは、

根セロリの代わりに普通の緑のセロリも使うそうですので、

日本で根セロリの入手が困難な時には、

普通の緑のセロリをお使いくださいませ。

 

 

根セロリのっサラダはとっても美味しいのですが

見た目は真っ白・・・

 

ものの見事なホワイトのサラダです。

 

 

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何しろ

『白にシロ』なので、

お日様がめったに顔を出さないこの時期としては

色彩のない

いやんなっちゃう無色の食卓となりますが、

グリーンのサラダにこのセロリのサラダをそえれば、

ビタミンいっぱいの冬のウレシイお昼ご飯となります。

 

 

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あ、そうそう・・・

 

クルミ割りですが、

お高いものからお安いものまで、デザイナーものから100均風まで

色々使った結果・・・・

 

 

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この形のものが一番使いやすいと個人的には思っております。

 

これと同じようなものでドイツの100均系でも売られてはいるのですが、

数回使ったら壊れたとかいう友人が数名おりますので、

できればスーパー等でお買い求めを。

 

クルミは秋に、

モーゼル川沿いで拾ってきたのと、カッセル近郊の義弟の家の庭のものとがまだあり、

それをせっせと使っています。

 

ついでにクルミですが、

 

割ったクルミは

まずカラカラにテフロンのフライパンで炒ります。

 

そのあと、一度フライパンから出し、

そのフライパンに50mlくらいのお水に天然糖を大さじ5杯くらい入れ、沸かします。

そしてその中で水分を飛ばしながらキャラメリゼ。

 

それをオーブンシートの上で乾かしてから

 

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保存しています。

 

お好みで、

キャラメリゼするときにシナモンを入れても♪

 

 

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このままポリポリもいいのですが、

チーズと合わせたり、

細かく砕いて、サラダのクリーム系ドレッシングに甘みとして入れたり、

冬中、色々と重宝しております。

 

カロリーは??

 

気にしない

気にしない(笑)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

海の塩と山の塩

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どこかに行くと必ずお塩を買って帰ります。

 

というわけで・・

 

 

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「ママ、このお塩、

ヨイヨイになるまでには整理しておいてよ」

 

と娘に言われるくらい溜まりました(笑)

 

 

この5キロの粗塩は、

アンチョビをつけたり、お肉やお魚、お野菜を塩釜とかにするのに使っております

 

 

 

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ドイツのお塩といえば

岩塩のアルペンザルツを思い浮かべる方が多いと思いますが、

ドイツにも海があり、海のお塩もあります。

 

デンマークとの国境の近くにある

Sylt島

 

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そこでも海のお塩が作られています。

それがこれ♪

 

 

 

 

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Sylt島ではお日さまが少ないので、

釜で炊いて作られております。

 

 

 

周りを海で囲まれている日本では

お塩といえば昔から海のお塩でした。

 

 

地中海のマルタ島でも

海のお塩が塩田で作られています。

 

 

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お天気が良いこの島では太陽の力で製塩しています。

 

 

ないものねだり・・・

 

なのでしょうか?

 

日本では岩塩の方が貴重のような気がいたします。

 

同じ理由で山が多いドイツでは、

海のお塩の方が人気が高く。

 

尊敬する料理の師で、

1997-2008まで連続ミシュラン三つ星に輝いていらっしゃったディーター・ミュラー氏からは調理への姿勢をはじめとして、

ものすごく多くのことを教えていただきましたが、

毎日、家族のために作るご飯でも活用していることがございます。

 

それはお塩の使いわけ方。

 

それは:

 

海のものには海の塩

山のものには山の塩

 

ということ。

 

お塩は

その素材が生まれ育った環境と同じ環境のものを使うことで、真価が出てまいります。

 

ということで・・・

 

大きな容器から小さな容器に移したお塩たち・・・

海から、そして山からを、

キッチン横に揃えております。

 

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この方法、

とっても便利です。

 

皆様のご自宅のお塩もこんなような状態になっていたら

 

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どうぞお試しくださいませ。

味の違いもわかります♪

 

 

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ギリシャ風チキン

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我が家では

『ギリシャ風のチキン』

と呼んでいるこのオーブン料理。

 

レモンの薄切りを入れて焼きます。

 

 

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チキンをお塩で揉んでから、

薄切りにしたジャガイモの上にのせて、ニンニクと、

レモンの輪切りとハーブと一緒に焼くだけ♪

 

が、

オリジナルレシピ。

 

 

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夏、

テラスに座っていただく時期には

ジャガイモのベットの上で焼くことが多いですが、

 

この冬の時期には、ジャガイモの代わりに冷蔵庫にある根野菜で焼いています。

 

 

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ニンジンに根セロリ、玉ねぎ、バースニップ・・・

 

ドイツのスーパーでニンジン等のお野菜を買うと、一袋に500gとか、

750gとか・・・

 

ともかく大量に入っているのですもの。

 

とてもとても使いきれません。

 

そんな時に

まとめてこの『ギリシャ風のチキン』を作り、一気に冷蔵庫のお掃除をしております。

 

 

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そして翌日残ったら、カレーに変身。

 

こうしてお野菜を使い回せば、農家の方も

そして、お野菜も喜んでくれると思っています。

 

 

私が子供の頃の家では、

よく干鱈が食卓にありました。

 

子供の私には『美味しいもの』ではなかったですが、

父が日本酒のおつまみにしていたり、

細かくほぐして、お茶漬けやふりかけになっていたような記憶があります。

 

西洋でも干鱈の文化があり、

ドイツ語では『シュトックフィッシュ』か『クリップフィッシュ』

もしくはイタリア語からの『バカラオ』と呼ばれております。

 

これがその干鱈

 

 

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昔々

ポルトガルの船乗りたちが保存食として船に積み込んでいたそうで、

ポルトガル以外でも海の周りの地域・・・

例えばスペインやイタリアにも干鱈を使ったお料理が色々あります。

 

以前、

地中海に浮かぶマジョルカ島でいただいた『干鱈とトマトのオーブン煮』がとても大好きで、

干鱈を見ると、塩出しに3日かかるということは承知の上、

買っております♪

 

昔々は船乗りの保存食であった干鱈は、

現在では高級食材。

 

主な産地はノルウェーで、

Kristiansundという場所から全世界に輸出されているんですって。

 

これがそのKristiansund

 

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ノルウェーの市場でも干鱈は売られておりました。

 

 

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干鱈は、

3日ほどお水を変えながら塩出しし、それから皮を剥いで骨をとり、

小麦粉をつけてオイルで焼きつけた後、トマトと一緒にオーブンで煮込むのですが、

結構細かい残りの魚肉が出ます。

 

これは

ニンニクの香りをつけたマッシュポテトと一緒に

小さなお団子にしてフライパンで焼き付け、

レモンをさっと絞って、お召し上がれ。

 

こちらの方は

『ギリシャ風の干鱈ボウル』

という名前に我が家ではなっております♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ドイツで過ごすお年越しとお正月

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明けましておめでとうございます

 

怒涛のクリスマスが終わり、12月27日に家が正常に戻ると、

控えているのがお年越しとお正月。

 

28日には日本食材を扱うスーパーに大きな買い物に行き、

もみの木以外は片付けて、

日本のお年越しとお正月の準備に入ります。

 

31日の年越し蕎麦とかき揚げは欠かせず・・

 

 

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30日には

お節用にもお雑煮用にも、

そしてお蕎麦の汁用にもお出汁を大量に、

でも大事にきちんととっております。

 

大量の厚削りの鯖節に出汁昆布、

そして追い鰹の鰹節・・・

 

この日だけは

明治大正昭和の時代の日本の主婦となるアタクシ(笑)

 

 

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年越し蕎麦も色々地方やご家庭で異なる様で。

 

代々、

東京の上野の森の近く、鶯谷に居を構えていた母の家庭の年越し蕎麦はざるそばで、

天ぷらはエビではなく、

残ったお野菜に年越しをさせないということから

野菜のかき揚げでした。

 

それを異国で頑なに守っております。

 

お蕎麦は少し多めに茹でておいて、

お節に飽きたら、それを温かいお蕎麦にしていただいておりました。

 

お節・・・

 

かき揚げをあげ終わるまでにはおせちもお重に詰めて

入り切らなかったものは祖母から受け継いだ漆の丸盆に入れております。

 

 

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ドイツのお正月はたった1日ですし、

何もなくてあっという間に終わってしまうのですが、

でもいつものテーブルにお屠蘇やお重をおき、

干支を飾れば

少しは日本のお正月の雰囲気になったかしら・・・

 

と、

自分を慰めております。

 

 

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今年の日本語でのお教室は2月1日からとなります。

 

2022 年のお教室のご案内 - ドイツ生活 デュッセルドルフのお料理教室から

 

ご質問、お申し込みは

frankpetzchen@gmail.com

 

までどうぞ。

 

本年もどうぞよろしくお願いいたします。